Українські ресторани переходять в режим економії

Все більше київських ресторанів приносять своїм власникам збитки. За підрахунками генерального директора консалтингової компанії "Ресторанний консалтинг" Ольги Насонової, в січні і початку лютого в Києві закрилося не менше 20 закладів, пише "Капитал".

Як правило, мова йде про поодинокі немережеві заклади. "Це дуже багато", – зазначила Насонова. Приміром, за аналогічний період минулого року в столиці припинили працювати не більше десяти об'єктів

Причин, за якими ресторатори відмовляються від свого бізнесу, декілька. Одна з них – скорочення відвідуваності. У порівнянні ж з середньомісячним показником 2014 відвідуваність скоротилася на 15%. Якщо порівнювати з таким же періодом більш спокійний позаминулий рік, то зараз ресторатори недорахувалися 50% своїх клієнтів.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

Ще одна причина – висока вартість оренди, яка у багатьох немережевих закладів була прив'язана до валюти. "Не всі власники пішли на поступки і перевели плату в національну валюту, а отримувати прибуток в таких умовах неможливо", – констатує Насонова.

Цей рік буде дуже складним, прогнозує співвласник Aroma Cafe Яків Лівшиць. "Через зростання курсу долара змушені будемо підвищити ціни. Наскільки, поки складно сказати", – додав він. Співвласник "Піца-Челентано" Максим Храмов вважає, що страви в меню подорожчають протягом найближчого місяця не більше ніж на 15%. Підвищити плату більше ресторатори побоюються, оскільки це призведе до значного відтоку відвідувачів. "Частково ціни, ймовірно, піднімемо, частково будемо стримувати за рахунок власної рентабельності", – підтверджує тенденцію генеральний директор мережі "Сушия" Роман Романчук.

Стримати подорожчання рестораторам дозволить переорієнтація на продукцію українського виробництва. Це дійсно відбувається, і зараз 70-80% від загальної кількості придбаних продуктів вироблені в нашій країні, говорить Храмов. "Решту просто неможливо замінити", – підкреслює він.

Але подальше подорожчання імпорту змусить рестораторів шукати вихід зі сформованої ситуації. Наприклад, за словами директора столичного закладу, який побажав залишитися неназваним, багато його колег зменшують розміри порцій, що дозволяє не підвищувати ціни. "Для глінтвейнів купують дешеве молдавське або українське вино за дуже низькими цінами", – ділиться він.

Насонова вважає, що в поточному році в ресторанах середньої цінової категорії з'являться "авторські страви": популярні на весь світ салати, закуски і основні страви будуть готуватися з українських продуктів. "Наприклад, замість пармезану шеф-кухаря будуть використовувати місцеві аналоги. Це торкнеться й інших блюд, наприклад, стейків", – додає експерт. Готувати з імпортних продуктів, за її словами, дозволять собі одиниці.

Нагадаємо, в Україні почався новий виток девальвації нацвалюти. Курс долара зараз тримається трохи нижче 25 грн.