Где учат на сушиста и как опознать правильные роллы: советы эксперта

Японская кухня в Украине – одна из самых популярных. В каждом крупном городе работают десятки японских ресторанов и суши-баров, суши и роллы можно заказать домой и в офис или купить в супермаркете. Сайт "Сегодня.ua" вместе с экспертами сети ресторанов современной японской кухни "Сушия" выяснял, как распознать правильно приготовленные суши и где в Украине обучают профессиональных сушистов.

Как стать сушистом

Профессиональным поваром японской кухни может стать любой украинец – для этого в первую очередь необходимо желание, рассказывает старший тренер по технологии "Сушия" Тарас Василевский. Кулинарную карьеру Тарас начал 10 лет назад – еще тогда, когда японская кухня только набирала обороты в Украине, а поваров, умеющих правильно готовить суши, было считанные единицы.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

"Я работаю с 17 лет и прошел тяжелый путь: начинал с уборки на кухне, потом стал поваром, управлял сменой, стал су-шефом, а затем тренером по технологии, старшим тренером", – рассказывает повар.

Фото: Данил Павлов 

Сейчас Тарас Василевский преподает в Школе Поваров "Сушия" – единственной в Украине профессиональной школе, которая готовит поваров японской кухни. Примечательно, что для поступления вам не нужно иметь профильный диплом специалиста пищевой промышленности или опыт работы в японском ресторане. На первое собеседование приглашают всех желающих и говорят с ними о кулинарии, мотивации, желании учиться и работать. Те, кому удается произвести хорошее впечатление, становятся студентами курса – на протяжении двух-трех недель их будут учить профессионалы с многолетним опытом работы. Начинают с азов: владение ножами, сочетание продуктов, различные техники нарезки, а уже потом переходят к рецептам и технологиям. Изучают и тренды ресторанного рынка – работают на перспективу. Длительность обучения зависит от уровня подготовки слушателей, а лучших по окончании школы сразу приглашают на работу.

"Уровень знаний и умений, которые мы даем в нашей школе, очень высокий. Кроме того, и после обучения мы следим за нашими выпускниками, помогаем и направляем. Профессиональное развитие должно быть непрерывным, поэтому и для работающих поваров мы постоянно проводим мастер-классы, семинары, аттестации. Готовим к запуску видео-уроки", – рассказывает Тарас.

Конечно, суши можно приготовить и в домашних условиях, но повар утверждает, что с блюдом из ресторана они все равно не сравнятся. В самой Японии, например, такой традиции – делать и есть суши дома – вообще нет. Казалось бы – простое блюдо, но нюансов тут очень много. Например, сушисты используют сваренный в профессиональных рисоварках рис, который потом настаивают в особых кадках и заправляют специальной заправкой. Кроме того, рис обязательно должен быть правильной температуры – температуры тела. Только так идеально раскрывается вкус рыбы. Кстати, о рыбе. Храниться она должна при температуре 2-4 градуса и не более 6 часов, а ее разделка – занятие весьма непростое: чтобы не рвать волокна рыбы, нужно использовать профессиональный нож.

"Один из важных нюансов работы повара – овладеть техникой заточки особого японского ножа. Процесс занимает час-полтора, и учатся этому достаточно долго. Мало уметь готовить суши. Важно правильно нарезать рыбу самостоятельно подготовленным ножом. Если же вы этого не умеете, то будете рвать края – и блюдо у вас не получится", – делится секретами профессии Тарас.

Качественные суши и роллы – как их узнать?

Повар рекомендует внимательно изучить внешний вид блюда. Качественный ролл должен быть плотно скручен, рис не должен распадаться, но при этом быть пушистым на вид. "Роллы делятся на три популярные группы: маки, урамаки и футомаки. Первые – маленькие и очень тоненькие. В урамакирис находится снаружи, а водоросли нори – внутри, а в футомаки(так называются толстые роллы) – наоборот: рис завернут внори. Самые сложные для приготовления урамаки – если неправильно скрутить рис, все будет распадаться", – рассказывает профессиональный сушист.

Фото: Данил Павлов 

Повара регулярно ездят на стажировку в Японию, а технологи следят за тем, чтобы блюда в украинских ресторанах готовились по всем правилам и стандартам, но адаптируют их под специфику вкусов украинцев.

Кухня в большинстве суши-баров открытая, блюда создаются на глазах у гостей ресторана. Тарас Василевский продемонстрировал, как правильно приготовить роллы.

Мифы о японской кухне: от роллов не толстеют, а девушки хорошо готовят суши

Хотя и бытует такой миф, что женщины и суши несовместимы, на кухнях "Сушия" девушки-сушистки встречаются часто. Тарас Василевский уверяет, что его коллеги готовят ничуть не хуже ребят, и поясняет, что миф связан с тем, что у женщин другая температура тела. И, дескать, рису и рыбе приятней мужские руки. "Сколько ни пробовал – ни разу не заметил какой-либо разницы, – говорит Тарас. – Мифы – они на то и мифы".

Фото: Данил Павлов

Еще одно распространенное заблуждение, в которое верят некоторые украинцы, это опасность сырой рыбы. Тарас Василевский поясняет, в "Сушия" используют рыбу, подвергшуюся шоковой заморозке при -30°C – в точности, как предписывает международный стандарт, используемый, например, в США и Европе. Такая методика, а также правильное приготовление и хранение делают блюда японской кухни полностью безопасными. При этом вся польза сохраняется.

Ну и последний миф, особо пугающий девушек, гласит, что от японской кухни толстеют. Как говорит Тарас Василевский, калорийность японских блюд невысокая – поправится от суши или роллов очень сложно. Зато они очень питательны за счет большого содержания белка и клетчатки – сытости хватает надолго. Японская кухня считается самой здоровой и сбалансированной в мире – не зря в Стране восходящего солнца самый высокий уровень продолжительности жизни. 

Записаться в школу поваров современной японской кухни "Сушия" можно в главном офисе на улице Евгения Коновальца, 44.