Без копченостей и мясных деликатесов невозможно представить современное праздничное украинское застолье, ведь гостей у нас в стране принято угощать лучшим. Именно поэтому украинцы очень требовательно относятся к качеству такой продукции. Чтобы своими глазами увидеть, как производятся мясные копчености, а заодно узнать, как работает коптильня, мы отправились в один из супермаркетов европейского уровня сети NOVUS. Выбор оправданный – реализуемые в супермаркетах копчености, изготовленные по классическим технологиям, давно уже стали визитной карточкой сети.
ВЫБОР СЫРЬЯ
Вкусный балык или колбаса начинаются с качественного сырья. "Наша сеть работает только с охлажденным сырьем (никакого замороженного!). Причем исключительно украинским. Объясняется это не патриотизмом, а тем, что в сети NOVUS приняты очень жесткие нормативы качества. Например, мы возвращаем поставщику мясо, температура которого выше на один градус от требуемой. Соблюсти такие правила могут только отечественные производители, которым не нужно везти свою продукцию через границу", – объясняет руководитель отдела производства сети NOVUS Виталий Штонда. При приемке сырья обязательно присутствует заведующий производством или товароведы. Они оценивают поступившее мясо и принимают решение – сырье либо возвращается поставщику, либо принимается и поступает на дальнейшую обработку.
В РАЗДЕЛОЧНОМ ЦЕХЕ
Он представляет собой просторное помещение с несколькими столами и некоторыми малопонятными для постороннего человека механизмами. Вокруг столов несколько человек лихо орудуют ножами, разделывая куски мяса. Впрочем, эта часть производства намеренно отделена от торгового зала панорамным окном, чтобы покупатели могли видеть все происходящее. Мясной цех четко зонирован. Здесь строжайше соблюдается правило –запрещено работать с разными видами мяса на одном столе. Поэтому для разделки свинины, говядины, баранины, птицы отведены отдельные рабочие места. Необычно выглядит поверхность стола, на которой проводится разделка - оказывается, она изготовлена из особого пластика и обладает антисептическими свойствами.
"В компании исключительно щепетильно относятся к чистоте. Вот бактерицидная лампа – включается после каждой смены и даже в короткие паузы в ходе работы. Также в ходе пересменки дезинфицируются все поверхности и части механизмов", – поясняет Виталий Штонда.
МАССАЖ ДЛЯ МЯСА
Из разделочного цеха переходим на участок подготовки мяса к копчению. Вместо того чтобы брать у поставщика уже подготовленное сырье для изготовления деликатесов, в сети NOVUS предпочитаютвсе делать самим. Это и экономически выгоднее и спокойнее –ведь лучше самого себя никто не сделает.
Рассолы, сырье и полуфабрикаты, которое пойдут на изготовление деликатесов, уже подготовленное к копчению мясо – все они обязательно хранятся отдельно, в разных камерах. Здесь уместно заметить, что, используя различные рецепты и ингредиенты, специалисты магазинов NOVUS предлагают покупателям сети около двух десятков наименований копченостей и деликатесов.
При подготовке полуфабрикатов используются необычные для постороннего человека аппараты. Например, инъектор. По сути своей это огромный шприц. Он нужен для того, чтобы приготовить рассол, а потом вместе со специями ввести его внутрь каждого мясного батона. Затем наступает очередь массажера. Для того, чтобы равномерно распределить рассол и специи внутри мяса, каждый кусокнужно промассировать в вакууме. Так добиваются однородной пропитки, а значит –равномерного вкуса по всему срезу батона.
ПРИСТУПАЕМ К КОПЧЕНИЮ
Наконец, подготовленное мясо поступает в коптильню. Оказывается, далеко не каждая древесина подойдет для приготовления деликатесов. В коптильнях магазинов NOVUS используются щепки ольхи, черешни, дуба, благодаря чему изделия приобретают аппетитную блестящую поверхность, приятный дымный аромат и сочный, насыщенный вкус. После того, как партия продукции готова, делается срез самого большого батона. Так проверяется вкус и готовность. Если в процессе копчения были упущения, то они обнаружатся и, таким образом, брак не попадет на прилавок. Готовая продукция может храниться довольно длительный срок. "Копчености максимально хранятся 12 суток. На исходе срока годности продукция снимается и уходит на кулинарию, либо на уценку. Но в магазинах NOVUS, кстати, такого не бывает. У нас все раскупается, ничего не остается", – говорит Виталий Штонда.
НА РАДОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯМ
Небольшие коптильни, работающие прямо на глазах у покупателей в некоторых магазинах NOVUS, долгое время полностью себя оправдывали. Их продукция завоевала вполне заслуженную популярность. Однако объемы продаж росли и мелкие коптильни в отдельных магазинах перестали успевать за спросом. "В какой-то момент стало очевидно, что нужно изменить структуру производства. Было принято решение – открыть более мощное производство, откуда готовые копчения будут развозиться по всем магазинам, – объясняет Виталий Штонда. – Таким образом, копчености собственного производства NOVUS ("Власна коптильня") можно будет гарантированно купить в каждом магазине сети".
Потребительская инфляция
Учетная ставка
Официальный курс евро
Официальный курс доллара
Международные резервы
Главные темы