Як в Миколаївській області вирощують устриць: репортаж з єдиної в Україні ферми

9 Вересня 2018, 01:30 Переглядiв: ...

Від їжі бідняків до стутусу розкоші: все, що потрібно знати про українські утріца

У Миколаївській області працює єдина в Україні устрична ферма. На дні Тилігульського лиману вирощують десятки тонн найпопулярнішого морського делікатесу серед гурманів. "Сегодня" вирушила на ферму і з'ясувала, як працює незвичайне виробництво.

"Устричний бар". До душі тим, хто скуштував молюсків в Парижі. Фото: П. Мординська

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Вирощування: мішки і перевірки

Устрична ферма знаходиться на одному з найчистіших лиманів нашого узбережжя - Тілігульському. Всього за рік тут вирощують близько 17 тонн двостулкових, які потім відправляються в ресторани і супермаркети. А забезпечують роботу ферми всього шість співробітників, в тому числі і аквалангісти. З метою безпеки тільки вони і власник ферми Андрій Пігулевський знають точне розташування їх "колонії" устриць: мішки з молюсками зберігаються на дні лиману і майже нічим себе на поверхні не видають.

Місце вибрано не випадково, адже поблизу немає ні промислових підприємств, ні інших великих джерел забруднення.

"Для устриць каламутна вода чи ні - не має значення. Куди важливіше, наскільки з хімічної точки зору вода чиста. Необхідно, щоб не було поруч ніяких виробництв, викидів у водойми та іншого", - пояснюють нам на фермі.

Лиман. О расположении колонии устриц знают только три человека. Фото: из архива А. Пигулевского

Тут вирощують вид Crassostrea gigas, який більш відомий під назвою "гігантська устриця". Цей вид найпопулярніший серед гурманів: його вирощують в Японії, Франції та США, на нього припадає абсолютна більшість всього світового устрицівництва. Молюски відрізняються між собою, в першу чергу, регіоном вирощування, адже смак кінцевого продукту залежить від води, в якій вони перебували. Тобто устриця з тихоокеанського узбережжя буде відрізнятися за смаком від середземноморської або чорноморської, але все одно залишиться Crassostrea gigas.

Мальків устриць - спат - наші закуповують у французькому розпліднику.

"Незалежності поки що немає, але ми працюємо над цим. Думаємо, в найближчі кілька років ми приємно здивуємо всю країну", - говорять співробітники.

На Тілігульський лиман мальки приїжджають розміром з нігтик. "Малюків" поміщають в спеціальні пластикові мішки. Якщо обстановка сприятлива, вони спокійно ростуть.

"Найголовніший наш шкідник - температура. Лиман досить сильно прогрівається, і часом тільки на глибині є можливість вирощувати устриць - там, де температура не вище +20 ° C. Також, безумовно, небезпечні і рапани (вони харчуються устрицями і мідіями. - Авт.)", - пояснюють нам на фермі.

А ось холоду молюскам нашкодити не повинні: лиман не промерзають до дна, а їм для життя досить і +2 ° C.

Але далеко не всі в цьому процесі просто, як здається на перший погляд. У разі захворювання або попадання в черепашку стороннього мікроорганізму двостулковий тут же гине, тому перевіряти їх "колонії" доводиться часто. Аквалангісти проробляють цю роботу кілька разів на тиждень.

Якщо все в порядку і молюск не помер від перегріву, бактерій і не став жертвою агресивних рапан, то вже через 16 місяців він доростає до стандартного розміру і його можна готувати до подачі на стіл. Після підйому на поверхню устриць відправляють на очистку. Протягом доби в спеціальній очисній системі з черепашки вичищають все зайве: пісок, залишки їжі і продукти життєдіяльності молюска.

Як не дивно, устриці спокійно обходяться без води і спокійно витримують транспортування при температурі 2-7 ° C протягом десяти днів.

Мішок нам здався легким. Фото: П. Мординська

Міфи і їжа бідних

Розвиваючи гастрокультуру, доводиться боротися з низкою міфів. Один з них говорить, що устриць можна їсти тільки в ті місяці, в назвах яких є буква "р". Простіше кажучи - ніяких устриць влітку. Цей міф заснований на реальному указі французького короля Людовика XVI, який намагався таким чином зберегти двостулкових.

"Він видав указ, який забороняв би вилов устриць в літній період під час розмноження. З відновленням популяції указ скасували, але легенда досі живе", - пояснює наш гід Ксенія Нестеренко і, посміхаючись, уточнює, що на Тилігулі вирощують тріплоідних устриць, які влітку не розмножуються і тому навіть не змінюють смак в місяці без "р".

Руйнують на фермі і міф про те, що устриці пищать, коли їх черепашки відкривають. Таку художню деталь використовували письменники Антон Чехов в оповіданні "Устриці" і Михайло Шолохов в романі "Піднята цілина". В реальності ж писку при відкриванні черепашки не чути, адже у молюска немає голосових зв'язок.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Тим же, хто хоче спробувати цей делікатес, слід розпрощатися і зі стереотипом про те, що устриці нагадують за своєю консистенцією слиз.

"Цілком стерпно, схоже на мідії, - каже турист з Миколаєва Борис, смакуючи делікатес. - Малосольний оселедець! За смаком дуже схоже, тільки виглядає по-іншому".

А ось думка, що устриці - їжа бідняків і дешева заміна м'яса, цілком справедлива з історичної точки зору. Чарльз Діккенс саме так описував устриць в своєму романі "Посмертні записки Піквікського клубу":

"Бідність і устриці завжди йдуть поруч (...) Коли людина дуже бідна, вона вибігає з дому і в регулярному розпачі поїдає устриці".

Хоча в Італії молюск вже в XVIII столітті вважався делікатесом: Джакомо Казанова в своїх мемуарах згадував, що їв устриць дюжинами заради підвищення лібідо. Втім, ця властивість устриць так і не знайшла наукового підтвердження.

При відкриванні не пищать. Фото: з архіву А. Пігулевського

За кордоном: вирощують довше і ловлять диких

Вирощування устриць за 16 місяців вважається дуже хорошим результатом, адже в інших регіонах до стандартного третього розміру (чим менше номер, тим крупніше молюск) устриця зростає від трьох до п'яти років. На фермі кажуть, що справа в живильному середовищі: в Тілігульському лимані зміст фітопланктону - природного корму устриць - в рази більше, ніж біля берегів Середземного моря або Атлантики.

Трохи відрізняється і сама технологія вирощування.

"Є кілька варіантів. В одному з них, коли устриця зростає три-чотири роки, вона постійно знаходиться на лінії припливу і під час відливу залишається без харчування, тому зростає трохи повільніше", - пояснює нам Ксенія Нестеренко.

Однак в цілому технологія устричних господарств в світі схожа і зводиться до того, що двостулкових необхідно відправити спати в морську воду і стежити, щоб їх не вкрали і вони не загинули.

Сьогодні в світі вирощуванням устриць займаються як невеликі господарства, на кшталт української ферми, так і величезні агроімперії, які пережили кілька поколінь власників. Крім того компанії займаються виловом диких устриць, збираючи молюсків ковшем з дна морів. Вони не годяться для вживання в сирому вигляді, зате використовуються в кулінарії.

Голандія. Устриць вирощують в каналах і басейнах. Фото: з архіву А. Пігулевського


У Північному Причорномор'ї устриць їли ще в античні часи.

"Геродот хвалив чорноморську нативну (натуральну, що не піддалася змінам. - Авт.) устрицю. Через слабосолену воду вона відрізнялася ніжним горіховим післясмаком", - розповідають нам українські устріцеводи.

Пізніше завдяки Римській імперії традиція вживати устриць в їжу поширилася в Європі, і до XIX століття на території нинішнього українського узбережжя вже розвивалися повноцінні устричні промисли.

"Ми були найбільшим експортером на світовий ринок, особливо до царських столів. Але ситуація різко змінилася після Другої світової, коли з Сахаліну сюди з баластними водами завезли рапану. Рапани почали поїдати і мідій, і устриць в неймовірних кількостях, - пояснюють устріцеводи. - Наша чорноморська устриця виглядає трохи інакше, вона плоска, це інший біологічний вид".

Франція. Мішки з молюсками поміщають на лінії припливу. Фото: fontegro.com

Дегустація: робимо "слурп"

Щоб познайомити українців з поки ще дивовижним для більшості продуктом, наші устріцеводи відкрили свій "Устричний університет". Це освітній проект, в рамках якого засновник ферми Андрій Пігулевський виступає з лекціями і дегустаціями в різних закладах України. Крім того, ферма відкрила власний дегустаційний майданчик в селі Українка в Березанському районі Миколаївської області, де можна не тільки поласувати делікатесом, а й дізнатися, як правильно це робити.

"В основному до нас їдуть люди, які ніколи не куштували устриці. Дуже приємно, що вони приїжджають до нас вперше цілеспрямовано скуштувати устрицю, хоча до цього ніколи не зважувалися", - говорить менеджер проекту Ксенія Нестеренко.

Дістатися сюди можна кількома способами: з організованою екскурсійною групою на автобусі, на особистому автомобілі або ж на таксі від автостанції курортного селища Коблеве. Правда, як вдалося нам перевірити на особистому досвіді, не всі таксисти погоджуються на таку поїздку: деякі водії бояться грунтової дороги, яка йде уздовж лиману і місцями проходить біля краю обривів.

Концепція. Головна ідея – відпочити в тиші. Фото: П. Мординська


Деякі гурмани дивуються, мовляв, чому дегустаційний майданчик знаходиться так далеко. Але міняти локацію на фермі не планують, адже в ній є своя родзинка.

"Тут вкрай мальовниче місце. Його спеціально вибирали так, щоб люди відпочили від міста. Часто жителі південних регіонів приїжджають сюди, немов в ресторан, а ми створювали зовсім іншу концепцію. Ось кияни їдуть до нас заради устриць, посидіти без мережі, без стільникового зв'язку, відпочити від роботи, помилуватися дикою природою", - розповідають наші співрозмовники на майданчику.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Туристам тут зазвичай проводять 40-хвилинну лекцію-екскурсію про те, як вирощують устриць і чим вони корисні. Потім починається найцікавіше: перед гостями розкривають мушлі, пояснюючи премудрості цієї справи.

"Відкрити устрицю не так вже й складно, потрібно в замочок на вузькій стороні протягнути ніж і в буквальному сенсі його провернути. Перша вода зливається, тому що це рідина з очисної системи. Після потрібно перевірити, чи жива устриця: кінчиком ножа відтягаємо мантію (крайня частина тільця молюска. - Авт.), і вона повинна стягтися назад. На столі вони можуть перебувати в такому вигляді 40-60 хвилин, так що їсти потрібно оперативно", - пояснює Ксенія.

До слова, відкривач устриць - окрема професія, яка називається "чакер". Обидва чакери на майданчику ставляться до своєї роботи вкрай серйозно.

Підготовка. Відкриваємо і перевіряємо устрицю. Фото: П. Мординська

"Мені здається, що я до сих пір не навчився це робити, ще можна вдосконалюватися. Гості теж намагаються відкривати, ми їх вчимо, щоб людина могла, купивши устриць, поласувати вдома", - розповідає нам чакер Дмитро Єгоров.

Розкрити устрицю - це тільки півсправи, з'їсти її завдання не менш хитре. Молюска слід полити парою крапель лимонного соку, так, щоб додати нотку, але не перебити смак, а потім, нікого не соромлячись, втягнути в себе прямо з мушлі. Французи і англійці називають таке поїдання красивим терміном "слурп". Наші ж гурмани жартома кажуть "сёрб".

Запити делікатес пропонують ковтком сухого вина.

"Я вже куштувала устриць в Парижі. Смачно і тут, і там, немає особливої різниці", - поділилася з "Сегодня" враженнями відвідувачка Ольга.

А її приятелька Наталія додає:

"Мені здається, тут якось атмосферно на пляжі. Зовсім інші емоції, ніж прийти в ресторан".

Медики не радять їсти більше двох дюжин устриць за раз, а дітям і зовсім варто утриматися від цього продукту.

"До дев'яти років може виникнути алергія від великої кількості такого білка. Діткам до шести років краще не давати взагалі. Ми відразу попереджаємо, що дітям потрібно взяти з собою поїсти і обов'язково захист від сонця", - кажуть на майданчику. Та й дорослим потрібно знати міру.

Дегустаційний майданчик. На березі Тилігульського лиману, далеко від цивілізації і шуму міст. Фото: П. Мординська