Ірина Павліна
редактор Бефстроганов був винайдений графом Олександром Григоровичем Строгановим в кінці дев'ятнадцятого століття. Вважається, що саме граф запропонував своїм кухарям тушкувати в соусі до м'якості маленькі обсмажені шматочки м'яса.
Відмінний вибір
Достеменно невідомо, належала ідея приготування бефстроганов самому графу, або ж його кухару-французу, що вирішив догодити господареві, який втратив чимало зубів і не міг впоратися з жорстким смаженим м'ясом. Так чи інакше, новий рецепт увійшов в історію під ім'ям графа. Спочатку страва набула популярності в Одесі, де граф тримав "відкритий стіл", тобто давав обіди, які могли відвідувати практично всі бажаючі. Надалі про яловичину по-строгановськи дізнався весь світ.
Професійні кухарі і домашні господині полюбили бефстроганов за швидкість приготування і просту рецептуру. Для класичної яловичини по-строгановськи не потрібно ніяких екзотичних інгредієнтів: тільки м'ясо, цибуля, сметана, томатна паста, трохи борошна, олія для обсмажування, сіль і перець. Готується страва близько години, причому більшу частину цього часу – самостійно: участь кухаря потрібна лише на початковому етапі приготування.
Ця страва дуже економічна на відміну від м'яса, приготованого одним шматком. Бефстроганов легко ділиться на порції і вдало комбінується практично з будь-якими гарнірами – овочами, крупами, макаронними виробами. Страва відрізняється ситністю, вона чудово відновлює сили після важкого робочого дня. Важливо, що з приготуванням бефстроганов впорається навіть недосвідчений кулінар: важливо лише дотримуватися нескладної технології приготування.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Як і багато інших популярних рецептів, бефстроганов має безліч варіацій. До м'яса додаються різні соуси, гірчиця, ароматний алкоголь, гриби, сир, різні овочі, базилік, часник, майоран ... Подібні добавки можуть до невпізнанності змінити класичний смак страви. Втім, м'ясо по-строгановски смачне і в найпростішому, традиційному варіанті.
Як випливає з назви, бефстроганов повинен готуватися виключно з яловичини. Тим часом, в меню багатьох кафе і ресторанів можна зустріти бефстроганов з курки, свинини і навіть з кальмарів. Від класичного рецепту залишається лише спосіб приготування – тушкування обсмажених шматочків у соусі. Зрозуміло, називати подібні страви яловичиною по-строгановски не можна, але ці страви цілком можуть прикрасити повсякденне і святкове меню.
Тонкощі приготування
Для тушкування часто використовується жорсткувате м'ясо, яке приготувати іншим способом не виходить. Але бефстроганов слід готувати тільки з якісної м'якої яловичини – вирізки або поперекової частини. Великий шматок м'яса слід ретельно відбити, потім розрізати на вузькі смужки завтовшки не більше одного сантиметра. Різати м'ясо слід обов'язково поперек волокон.
Найвідповідальніший етап приготування – обсмажування. Шматочки м'яса слід обваляти в борошні, змішаної з сіллю і чорним перцем. У глибоку сковороду слід налити рослинне масло, дно посуду викласти кружками ріпчастої цибулі, і коли масло розжариться, швидко обсмажити в ньому шматочки м'яса. На цю операцію має піти не більше п'яти хвилин, інакше м'ясо стане жорстким.
Після цього м'ясо заливається соусом зі свіжої сметани з додаванням невеликої кількості томатної пасти. Блюдо слід ретельно перемішати і залишити тушкуватися на повільному вогні під кришкою до м'якості. Зазвичай на тушкування йде від двадцяти хвилин до години в залежності від якості м'яса.
На гарнір до бефстроганов рекомендується подавати смажену картоплю, але підійдуть також рис, макарони і навіть тушковані овочі. Головне, щоб гарнір був гарячим: страва повинна подаватися з пилу-з жару. Окремо можна подати скибочки свіжого помідора і зелень.
Кожен кухар може вдосконалити рецепт на свій смак. На початку двадцятого століття в соус додавали трохи мадери, пізніше деякі стали замінювати томатну пасту кетчупом або навіть обсмаженими помідорами. Лук можна різати не тільки кільцями, а й дрібними шматочками, щоб він майже розчинявся в соусі. Нарешті, широкого поширення набула традиція додавати до яловичини гриби – лісові або шампіньйони.
Рецепт бефстроганов з грибами
Для приготування страви слід взяти чотириста грамів м'якоті яловичини, велику цибулину, сто грамів печериць, сто п'ятдесят грамів жирної сметани, пару ложок томатної пасти, півтори-дві столові ложки борошна, сіль, чорний перець, олія для обсмажування. М'ясо необхідно відбити, нарізати на шматочки в мізинець завтовшки, обваляти їх в суміші солі, перцю і борошна. Печериці вимити і нарізати тонкими пластинами. Цибулю порізати якомога дрібніше.
Сметану перемішати з томатною пастою, при бажанні можна додати зубчик часнику розчавленого. Обсмажити в гарячому маслі шматочки м'яса з цибулею впродовж двох хвилин, додати печериці, зменшити вогонь і вилити в сковороду суміш сметани з томатною пастою. Якщо сметана дуже густа, її можна злегка розбавити водою. Тепер залишається зменшити вогонь і тушкувати страву до м'якості. Подається страва гарячою з гарячим же гарніром. В якості супроводу підійде червоне вино кімнатної температури.
Нагадаємо, раніше сайт "Сегодня" писав, як запекти буженину в духовці. Також ми ділилися рецептом швидкої піци на кефірі.
Дивіться відео, як приготувати мідії у вершковому соусі:
Головні теми