Як працює суші-бар: все, що потрібно знати українцям

Японська кухня припала українцям до душі. За останні десять років у всіх великих містах з'явилися десятки "профільних" ресторанів і суші-барів. А суші і роли можна купити навіть у супермаркеті. Сайт "Сегодня" побував в одному з київських ресторанів японської кухні і дізнався, як працює заклад і чи безпечно тут харчуватися.

- Я взагалі барменом хотів працювати. Прийшов, а хлопці мені кажуть: "На барі нудно, на кухню йди!" – розповідає шеф-кухар ресторану "Сушия" в ТРЦ New Way Микита. Всього за два роки роботи молода людина могла побудувати кар'єру, про яку багато кухарів можуть тільки мріяти. Починав офіціантом, потім став помічником бармена, потім – потрапив на кухню.

Тут Микита пройшов "курс молодого кухаря", склав іспити і почав готувати, поступово підвищуючи свою кваліфікацію. А через два роки пройшов шестимісячне навчання на "шефа" і тепер керує всією технологічною командою ресторану.

- Зараз у мене в команді вісім осіб. Іноді приходять новенькі – якщо людина хоче, вона може прийти до мене навчатися. Кілька тижнів навчання, і, якщо мене і її все влаштовує, після здачі іспиту, беру кухарем першої категорії. Не обов'язково вчитися на кухаря в спеціальних навчальних закладах, хоча ми, звичайно, дуже раді хлопцям з профільною освітою. Я взагалі вивчився на маркетолога, і 80% співробітників у нас – з різними дипломами, не тільки з дипломом кухаря, але любов до кухні в результаті перемагає, – говорить Микита.

"Не обов'язково вчитися на кухаря в спеціальних навчальних закладах, хоча ми, звичайно, дуже раді хлопцям з профільною освітою. Я взагалі вивчився на маркетолога, і 80% співробітників у нас – з різними дипломами, не тільки з дипломом кухаря, але любов до кухні в результаті перемагає", – говорить Микита.

У суші-барах є давня традиція: кухні відкриті, і будь-який відвідувач може поспостерігати, як нарізають рибу і крутять його рол. Але всю "сіль" роботи із залу не розглянути. Робота складна – весь день доводиться проводити на ногах. І вимоги жорсткі – персонал, приступаючи до зміни, ховає в ячейках телефони, каблучки, браслети і масивні сережки. Щоранку Микита перевіряє заготовки, робить ревізію продуктів і вивчає стікери. Якщо термін придатності закінчується, продукт відправляють на утилізацію.

Рибу закуповують в Норвегії, там її вирощують в холодних водах, вакцинують і правильно годують. Торги проводять, поки риба ще в воді, а відразу після вилову її відправляють покупцеві.

- До нас риба приходить в морозильних камерах, і зберігаємо ми її при температурі мінус 18 градусів. Розморожуємо всього один раз. З моменту, коли дістаємо з морозилки рибу, починається відлік часу, коли ми можемо її готувати, – пояснює шеф-кухар.

Лосось зберігають всього 24 години. Хоча державний стандарт дозволяє продавати таку рибу кілька діб, в "Сушия" стандарти посилили - "так ризиків менше".

Рис варять в професійних рисоварках. Потім кухар додає в рис заправку на основі рисового оцту і "вимішує" його спеціальною лопаткою, доводячи до температури тіла. Процес займає близько години і повторюється кілька разів на день.

Приготування одного ролу займає всього кілька хвилин. З боку робота сушиста нагадує конвеєр: спеціальний килимок обертається в харчову плівку, трохи рису, риба, огірки, сир, гострий ніж, кілька вправних рухів – і порція опиняється на тарілці.

- У мене приготування однієї такої порції займає до хвилини. Спочатку, звичайно, не виходило. Може, тільки з третього разу виходив правильний рол. Згодом рука набивається. Хоча ми всі можемо приготувати "на око", все одно всі заготовки зважуємо, щоб переконатися, що технологія дотримується, – каже Микита.

<p>Фото: Данил Павлов</p>

<p>Фото: Данил Павлов</p>

<p>Фото: Данил Павлов</p>

<p>Фото: Данил Павлов</p>

1/4

Одна з найбільш важливих навичок сушиста – володіння гострим японським ножем з розжареної сталі. Такий ніж – не просто традиція. Гостре лезо ножа з чистого металу дозволяє нарізати, а не рвати рибу.

До особистої гігієни тут особливі вимоги. За день повар в "Сушия" миє руки десятки разів. За цим пильно стежать: мити руки потрібно після зміни технологічного процесу, походу на склад, якщо доторкнувся до форми ... І просто "для профілактики" – мінімум раз на годину.

Міфи про роботу японського ресторану: де беруть рибу і кого візьмуть на роботу

На поширені питання про роботу ресторанів японської кухні відповіла керівник відділу контролю якості "Сушия" Оксана Беседа

Де ви берете рибу?

Рибу вирощують в Норвегії. Там все серйозно: рибу вакцинують, правильно годують, стежать за її здоров'ям.

Лосось ми купуємо безпосередньо. Беремо участь в торгах і самі імпортуємо. Риба від постачальника приходить охолодженою, на льоду. Потім наш підрядник вже тут, в Україні, її розбирає і спеціально для нас заморожує філе по технології шокової заморозки: в спеціальних камерах при температурі мінус 32 градуси. Ця технологія дозволяє зупинити розвиток всіх мікроорганізмів, які потенційно можуть бути в рибі. І ми можемо бути впевнені, що продукт безпечний.

Як зберігають рибу в ресторанах?

Риба приходить з центрального складу в спеціальних холодильних машинах. Ми її поміщаємо в морозильні камери безпосередньо в ресторані і зберігаємо при температурі мінус 18 градусів. Потім кухар в міру необхідності відправляє її на розмороження в холодильник. Якщо розморожувати рибу просто на повітрі або в воді, це може вплинути на смак. М'ясо може розшаровуватися, втрачати воду. А ось якщо рибу розморозити в холодильнику, її смак збережеться. Тому так ми і робимо.

Якщо виникають хоч найменші сумніви в якості риби або добігає кінця термін придатності, ми все утилізуємо. Є звід міжнародних вимог, що застосовуються для всіх ресторанів: терміни зберігання продуктів, температурні умови, товарне сусідство, санітарія, гігієна співробітників. Дотримання їх обов'язково, але кожен виробник може розробити і якісь додаткові правила для себе.

Наприклад, термін придатності риби. Наші технологи відпрацьовують кожен вид риби. Українське законодавство насправді дозволяє застосовувати дуже широкі рамки. Але з точки зору оцінки ризиків ці рамки можуть бути небезпечними. Тому ми для себе звужує термін придатності. Наприклад, лосось після розморожування за державними стандартами можна зберігати 72 години. Ми ж для себе прийняли рішення не використовувати лосось, який зберігається більше 24 годин. Так, з одного боку, ми ускладнили собі життя, але зате впевнені, що риба у нас завжди свіжа.

Якісні продукти, особливо в японській кухні, коштують чимало. За рахунок чого вдається утримувати невисокі ціни?

У нас третина сировини – наш власний імпорт. Ми не платимо перекупникам. Морепродукти намагаємося купувати і завозити в країну самі. Намагаємося оптимізувати всі процеси.

Нашій мережі виповнилося в цьому році десять років. Є дуже досвідчені фахівці, які досконало вивчили ринок. Це дозволяє нам, наприклад, правильно управляти кількістю відходів. Наші співробітники можуть досить точно спрогнозувати, скільки і коли з'їдять наші гості, і замовити приблизно стільки продуктів, скільки буде використано саме в цей день.

Хто контролює роботу ресторану? І як?

Крім моїх людей – аудиторів відділу контролю якості, у нас є аудитори департаменту технології, які контролюють якість і технологію приготування страв. Вони ж вчать наших кухарів готувати строго за технологією. Їх "ревізори" роблять, як і ми, "раптові набіги". Кожен ресторан мережі ми перевіряємо як мінімум раз на місяць, нікого про це не попереджаючи. А іноді і частіше. Загалом, розслабитися не даємо.

Ми контролюємо сировину, контролюємо склади і умови транспортування, контролюємо умови зберігання і приготування вже в ресторані, а потім перевіряємо готові страви. В результаті я впевнена, що наш продукт безпечний.

Ми моніторимо всі відгуки в соціальних мережах, у нас на сайті. Можна нам зателефонувати. І немає такого випадку, щоб ми не відреагували на відгук.

Чому так часто змінюються офіціанти?

Насправді, офіціанти в "Сушия" змінюються не так вже й часто. Є хлопці, які колись давним-давно "забрели" до нас попрацювати на літо і залишилися в компанії на багато років. Деяким подобається саме робота офіціанта – спілкування з людьми, драйв. Інші виросли з цієї професії і стали менеджерами. Майже всі директори наших ресторанів починали як офіціанти або кухарі. Багато, встигнувши паралельно здобути освіту, потрапили в центральний офіс на позиції у фінансовому, маркетинговому або HR-департаменті. Коли з'являється вакансія, перш ніж шукати на ринку праці, ми намагаємося знайти людину всередині компанії, яку можна підвищити.

З іншого боку, так, в ресторанному бізнесі працюють багато студентів. Це може бути сезонний підробіток або перша робота після університету. Якщо людина спробувала себе і зрозуміла, що не хоче розвиватися в цій сфері, вона, звичайно, піде. Це специфіка ресторанного бізнесу в усьому світі. Для компанії не дуже добре, коли змінюється штат, тому що ми навчаємо, готуємо кадри, але для людини це хороша можливість не тільки заробити, а й отримати нові знання, професію. А ми, врешті-решт, отримуємо лояльного гостя.

Хочу працювати в ресторані! Візьмете?

Кожна людина може прийти і спробувати себе. Але нікого відразу на кухню не пустять. Спочатку потрібно пройти обов'язкове навчання. У кожному ресторані є свій ментор, який вчить нових співробітників і допомагає їм освоїти основи професії. Потім новенькі здають іспит технологу-аудитору.

Кандидати проходять співбесіду, на якому співробітники HR-департаменту перевіряють благонадійність людини, її мотивацію, готовність працювати в команді, позитивний настрій, любов до людей, без чого в сфері гостинності просто не можна. Працівників ми оформляємо офіційно.

Всі співробітники повинні обов'язково пройти обстеження і отримати медичну книжку. Кожні півроку, компанія оплачує плановий медогляд – в медичному центрі, з яким ми співпрацюємо, або в іншому місці, за бажанням людини.

За два тижні до закінчення терміну дії довідки співробітнику на руки видають його медичну карту. Якщо за цей період людина не пройде медогляд, її просто не допустять до роботи.

Звичайно, ми стежимо не тільки за станом здоров'я працівників. Ми їх постійно навчаємо, розвиваємо, мотивуємо. Адже їжу для наших гостей треба готувати з хорошим настроєм!

Якої національності "Сушия"?

"Сушія" – українська компанія. Ми працюємо тільки в Україні, власники – українські бізнесмени. Перший ресторан "Сушия" відкрився в Києві в грудні 2006 року. На даний момент в мережі 40 ресторанів, розташованих в 13 містах України.