Ингредиенты (на 1 порцию):
- Морская капуста сухая 1 уп. (5 г) или нори 3 листа
- Морковь 1 шт.
- Свекла маленькая 1/2 шт.
- Вода 130 мл
- Растительное масло 1 ст.
- Агар-агар 1/2 ч. л. или желатин 1 уп. (9 г)
- Соль 1 ч. л.
- Шприц 1 шт.
1. Растительное масло поставить в морозильную камеру на всю ночь или минимум на 5 часов.
2. Свеклу и морковь почистить, натереть на мелкой терке, не смешивая. Затем отжать каждый овощ отдельно через марлю, сложенную в 2—3 слоя. Или по отдельности пропустить свеклу и морковь через соковыжималку. Свеклы можно взять и намного меньше: ее сок нам понадобится только для придания желаемого цвета блюду, и его мы будем добавлять каплями.
3. Агар-агар замочить в 40 мл воды минут на 10. Или поставить набухать желатин, согласно инструкции на упаковке.
4. В кастрюлю положить жмых моркови, листья нори или сухую морскую капусту, залить ингредиенты 90 мл воды. Довести до кипения и кипятить минут 5. Затем все процедить, а жмых выбросить.
5. Процеженный отвар вылить в кастрюлю, добавить соль, морковный сок и замоченный агар-агар. Затем понемногу начинаем добавлять свекольный сок для цвета (не переусердствуйте, иначе он перебьет вкус всего блюда). Довести до кипения, кипятить 1—2 мин.
6. Достать из морозилки растительное масло. Дальше заливаем в шприц получившийся отвар и аккуратно капаем в емкость с растительным маслом. Лучше всего получается с иголкой, но если она быстро забивается, можно приноровиться и без нее, выбрав правильный угол наклона. Капли не должны падать одна на другую, только на свободное место. Если они сами не оседают на дно, слегка потрясите стакан с маслом. Если отвар загустел, его можно опять нагреть на маленьком огне, пока он снова не станет жидким.
7. После этого красную икру нужно процедить через ситечко. Если не хотите, чтобы было жирно, можно промыть ее водой.
НА ЛЮБОЙ ВКУС И ЦВЕТ
Такую разноцветную икру можно использовать и как самостоятельное блюдо (соленое), и как украшение для тортов и выпечки (сладкое). При этом вы можете сами приготовить "красители" (из шпината, лавандового или гранатового сиропа), так и пойти простым путем — взять пакетик готового желе любого цвета "Киви" (зеленого), "Лимон" (желтого), "Апельсин" (оранжевого) и т. д. Технология приготовления все та же: в охлажденное в морозилке подсолнечное масло капаем при помощи шприца (или капельницы — с таким приспособлением можно получить гораздо больше продукта и быстрее) подготовленный желатиновый раствор.
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. Надо отметить, что такие блюда подают в ресторанах высокой кухни. Маститые кулинары — например, английский шеф-повар Ферран Адриа, придумал даже так называемую "сферификацию": создавая гелиевые сферы, он наполнял их продуктовыми субстанциями для получения фейерверка вкусов.
Главные темы