Головна Сьогодні

Міфи і правда про дріжджі, або чому бездріжджовий хліб – виверт маркетологів

Чи небезпечна для здоров'я пишна випічка, і чим корисний хліб на заквасці


Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сього
Хлібопекарські дріжджі незаслужено отримали свій сього

Ароматні булочки, хліб з хрусткою скоринкою, улюблені бабусині пиріжки – то, що дорого і знайоме з дитинства багатьом з нас. Балуючи себе свіжою випічкою до чаю, ми немов повертаємося в колишні безтурботні часи, і тоді це більше, ніж просто їжа, – це спосіб заповнити сили, підживити світлими спогадами.

Але сьогодні дріжджова випічка піддається сотням нападок з боку прихильників здорового харчування. Хлібопекарські дріжджі з популярного технологічного продукту перетворилися в одного з найлютіших ворогів людини: у відкритому доступі можна знайти безліч інформації про те, як дріжджові хлібо-булочні вироби призводять до "закислення" людського організму, загибелі здорової мікрофлори кишечника і навіть онкологічних захворювань. Хліб з позначкою "бездріжджовий" можна знайти на полицях будь-якого великого магазину. Але, на жаль, ціни на нього набагато вище, ніж на "звичайний". Та й смак, на жаль, в дитинство повертає не завжди.

Що ж робити в такій ситуації? Є звичний дріжджовий хліб, ризикуючи власним здоров'ям, або проявити свідомість, змиритися з смаковими особливостями і перейти на хліб на заквасці? Ми поставили ці запитання нашим експертам: Катерині Толстіковій, лікарю-дієтологу і фудотерапевту, і Наталі Соколовій, старшому викладачеві кафедри Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ОНАХТ, а заодно попросили їх розвіяти найпоширеніші міфи, пов'язані з дріжджами
.

  • МІФ: Термофільні дріжджі пригнічують кишкову мікрофлору
  • ПРАВДА: Хлібопекарські дріжджі не можуть потрапити в організм людини з хлібобулочними виробами

"Термофільнадріжджівяктаких неіснуєвпринципі",-запевняєНаталіяСоколова.Saccharomyces cerevisiae-расадріжджів,яківикористовуютьсявхлібопеченні,-даєнайбільшактивне зростаннявмежахтемпературвід8до40°С.Суха речовинадріжджівнаполовинускладається збілка,ісамецимпояснюєтьсяїїчутливістьдо високих температур.Апринагріванніпонад50°Сбілокденатурує,ідріжджоваклітинагине.

Упроцесівипічкихлібатемпературам'якушкидосягає96-97°С.Такимчином,очевидно:виявитиживідріжджовіклітинивготовійздобнійбулціабсолютнонеможливо.Інавітьякщохліббувнедостатньопропечений-дріжджоваклітина,що потрапилавшлунково-кишковийтрактлюдини,не витрималабвпливу агресивногокислотного середовищашлункаівсеоднозагинулаб.
  • МІФ: Дріжджова випічка викликає бродіння в кишечнику
  • ПРАВДА: Бродіння викликають не дріжджі, а вуглеводи

Так, випічка викликає бродіння в кишечнику. Але справа не в дріжджах, не в заквасці, а в простих вуглеводах, які містяться в хлібі в великих кількостях. "Вуглеводи дійсно можуть викликати бродіння, особливо при генетичному дефіциті ферментів, які їх розщеплюють", – пояснює Катерина Толстікова. А дефіцит ферментів – досить поширене явище, адже навіть фруктозу 40% нашого населення переносять недостатньо добре. Тому нешкідливі і корисні яблука можуть викликати важкість у шлунку, а здоба та інша випічка – здуття і бродіння. Тому рішення, чи вживати хлібобулочні вироби, слід приймати, спираючись не на технологію виробництва, а на добавки, які може містити хліб (цукор, поліпшувачі смаку та ін.), і на власні індивідуальні особливості переносимість вуглеводів.

  • МІФ: Хліб на заквасці корисніше дріжджового
  • ПРАВДА: Абсолютно бездріжджовий хліб не продають

У так званому бездріжджовому хлібі для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. Вони містяться і в звичайних пресованих хлібопекарських дріжджах, причому в одному стандартному бруску зміст дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae значно поступається кількості молекул молочнокислих бактерій. Ці бактерії також ферментують вуглеводи, але тільки з їх допомогою неможливо досягти знайомої оці пишності булки. Тобто хліб, в складі якого повністю відсутні дріжджі, має незвичний вигляд. Такий хліб не приверне до себе увагу покупців, тому, хоч і в мінімальній кількості, але дріжджі все одно додаються в випічку "на заквасці", вироблену для масового споживача.

Такимчином,за словаминашихекспертів,багато в чомубездріжджовийхліб-цемаркетинговийхід,покликанийзадовольнитипідвищенийпопитназдорове харчування.Іхарчовацінністьйогоне набагатовідрізняєтьсявідцінностійогодріжджовихпобратимів-чого,на жаль,не скажешпро ціну.

ЯКА КОРИСТЬ В ДРІЖДЖАХ?

Отже:дріжджівхлібіне здатнізаподіятишкоди людському організму,боруйнуютьсяпід часвипічки.Алетодівиникає іншезакономірне питання:ачи даютьвонинамщоськорисне?Нашіекспертивідповідають: так.Ухлібопекарськихдріжджахміститься чималакількістьвітамінівгрупиВіD.Більшістьзних,звичайно,руйнуютьсяпід часвипічки.Аледеякізалишаютьсяівготовомупродукті.

- Вітамін B1 (тіамін)міститьсявдріжджахвкількостіблизько20мкгна1гсухої речовини.Улюдськомуорганізмівіндопомагаєпідтримувативналежномустанідіяльністьсерця,нервовоїітравноїсистем,бере участьвобмінібілковихречовинівсинтезіжирів.Тіамінпокращуєрозумові здібностіінастрій,оптимізуєроботумозку.ОскількивітамінВ1незапасаєтьсяорганізмоміне володієтоксичнимивластивостями,йогозапасислідпоповнюватищодня.

-Вітамін В2 (рибофлавін)називаютьвітаміномздоров'яікраси.Вінміститьсявхлібопекарськихдріжджахвкількостіблизько25-30мкгна1гсухої речовини.Відсутністьрибофлавінувїжілюдинипризводитьдо різнихпоразокшкірногопокриву,розладівзорута нервовоїсистеми.ВітамінВ2витримуєтемпературудо120°С,повністюзберігаючивготовомупродукті.

Удріжджахтакожміститьсябагатомікроелементів: залізо, цинк, йод, мідь, калій і інші.

Такимчином,хлібопекарськідріжджінезаслуженоотрималисвійсьогоднішнійстатусгрізнихворогівлюдськогоорганізму.За своєю суттю,дріжджі-всьоголишеживімікроорганізми,яківиконуютьсвоюроботувпроцесівипічки,збільшуютьхарчовуцінністьхліба,руйнуючисьвідвисокихтемпературізалишаючисвійслід у виглядіпишноїініжноїм'якушки.Нуащобне набиратизайву вагу,потрібно їстиякіснийхліб,а нездобнібулки,іне зловживатикількістювипічки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини у нашому Telegram

Джерело: "Сегодня"

Новини партнерів

Популярні статті

Новини партнерів

Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь, що ознайомились з оновленою політикою конфіденційності і погоджуєтесь на використання файлів cookie.
Погоджуюсь