Ірина Павліна
редактор Модель і телеведуча Вікторія Маремуха вирушила обстежити маленьку київську сироварню, яка виробляє вишукані сири невеликими партіями.
Співробітники підприємства розкрили дівчині все секрети приготування сиру. Виявилося, що всі елітні сорти готують виключно чоловіки. Спочатку сире молоко відправляють в пастеризатор, який прогріває продукт до 72 градусів. Кожен день корови і кози дають приблизно 600 літрів молока, з якого виходить 60 головок сиру.
Після пастеризації в молоці знищуються всі бактерії, тому необхідну мікрофлору слід "пробудити" за допомогою сирної закваски. На 600 л молока знадобиться 60 г закваски і 30 г сичужного ферменту. Щоб як слід розподілити закваску, використовують спеціальну мішалку. Сичужний фермент "зв'яже" білки і перетворить молоко в сироварному котлі в желе.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Для приготування голландського сиру на фабриці використовують фермент рослинного походження. Протягом півгодини формується згусток, який пізніше потрібно буде нарізати і подрібнити, створивши сирне зерно. Найвідповідальніший момент в сироварінні – слив сироватки і відділення сирного зерна.
Після цього настає черга формування сирних головок. Напівготовий сир відправляють під прес, щоб випустити зайву сироватку. Якщо цього не зробити, сир зіпсується. Тут він проведе 2 години під тиском в 2 бари, а вже потім відправиться на засолювання. У соляному розчині сир може плавати майже рік. Кожен день його потрібно перевертати для рівномірного засолювання.
Готові головки сиру покривають пластифікатором, щоб уникнути появи цвілі. Потім їх переміщують в підвал для дозрівання. Цей процес займає близько місяця. Після цього сир можна вживати в їжу.
Нагадаємо, раніше сайт "Сегодня" пояснював, в чому полягає різниця між камамбером і бр. Також ми писали, чому сир корисний для профілактики карієсу.
Головні теми