- Номинация в премии "Человек года" для Вас — долгожданная награда, мотивация на будущее или дополнительная ответственность?
- Иногда сложно понять, что движет людьми, когда они выбирают тех или иных персон. В моем случае, наверное, за мой труд, потому что кухня, и люди, которые там работают, это бойцы невидимого фронта. С каждым годом повара и рестораторы становятся более знаменитыми и узнаваемыми. Это и награда, и мотивация и ответственность, потому что когда в ресторане "Ателье" я получил 7 звезд Гурман Клуба, это повлекло за собой увеличение потока людей, и они приходили с определенными ожиданиями, которым ты обязан соответствовать.
- Какую награду считаете самой важной в жизни?
- Самой важной наградой я считаю количество людей, которые ко мне приходят, потому что ресторан – это как театр. Ты каждый день делаешь представление. И делаешь это со своей командой. Для европейских поваров самой большой наградой являются звезды Мишлен.
- Если ответить одним предложением: что такое быть успешным ресторатором?
- Это тот, у которого ресторан все время заполнен. У тебя может быть сто ресторанов, но они будут полупустыми.
- Почему назвали заведение Гастрокафе "Тарелка"?
- Мы назвали ресторан "Тарелка" – потому что вся еда мира подается в тарелках. Неважно, какая еда. Французская, итальянская, марокканская, тайская, японская, украинская – любая. Мы строили семейный ресторан и пришлось переосмыслить свое понимание кухни, потому что готовить блюда из дорогих продуктов не имеет смысла. Это позволило мне отойти в сторону, подняться над ситуацией и готовить что угодно без потери имиджа. Кроме того, мы отошли от сервиза, к которому ресторан оказывается привязанным: покупая посуду какого-то одного бренда. Мы покупаем любую посуду, шесть-восемь тарелок из заказанного на столе могут быть разными, и это никого не смутит. Борщ я подаю в Villeroy & Boch, например. Любая еда у нас подается на фарфоре хорошего качества, это основное правило, и он разный - немецкий, английский, французский.
- На Ваш взгляд, ресторан — это о еде или об эмоциях?
- В кафе ведется работа на уровне ресторана. Вся кухня, представленная у нас с высокой техникой подготовки, которые в кафе не используют. Мы выбрали такое название, чтобы человек пришел к нам в более расслабленном состоянии. И когда в кафе он видит обстановку, кухню, обслуживание как в ресторане, то это приятно удивляет. У нас есть разные залы с разной обстановкой, и каждый может выбрать себе зал под свое настроение, статус и потребности – это эмоции. Но, естественно, это место, где на первом месте стоит еда.
- Какую роль в Вашей работе играют эмоции?
- Шеф-повар не может быть не эмоциональным человеком. Быть шефом – это как каждый день заниматься спортом. Ему нужно тренировать свою выносливость в достаточно сложных условиях. Кроме того, нужно тренировать свою вкусовую библиотеку. Когда я захожу на кухню и начинаю готовить, то отключаюсь от всего на свете.
- Какое блюдо любите готовить больше всего?
- У меня нет блюда, которое я люблю готовить больше всего. Когда готовишь 366 дней в году, то любимого не может быть в принципе. Есть кухня, которую я люблю – французская, она вобрала в себя всю смелость мира. Также я люблю итальянскую кухню, потому что она более семейная.
- В чем была идея создания Гастрокафе "Тарелка"?
- В момент создания идеи Гастрокафе "Тарелка", основой создания концепта кухни был хлеб. Хлеб особенный, по составу и свойствам уникальный. Это был долгий процесс, в ходе которого выращивалась закваска, подбирался купаж муки, создавалась технология его производства. На сегодняшний день у этого хлеба есть имя "Киевский хлеб ремесленный на закваске".
- Что сейчас производите?
- Важным для меня является собственное производство. Я пеку хлеб, плюс сыровяленое производство, копчение, плюс сыры, соления и пикули, наливки, джемы, чайные сборы и специи, – целый перечень продуктов, которые мы производим для своей кухни сами. Увеличения курса доллара превратило мое хобби в необходимость.
- В своих интервью команду, с которой работаете, часто называете семьей. Что для Вас это значит?
- Я очень быстро привязываюсь к людям, они работают со мной годами и становятся семьей.
- Что самое сложное в процессе подбора персонала?
- Любой работодатель, когда берет человека на работу, может научить его всему, кроме желания работать и совершенствоваться. Во главу я ставлю желание людей работать.
- В работе Вы чаще строгий босс или справедливый наставник?
- Я не стремлюсь, к тому, чтобы быть диктатором, но, когда я захожу в ресторан, все напрягаются. Я, скорее всего тот человек, которого уважают, но не боятся.
- За что без раздумий расстанетесь с сотрудником?
- За моральное предательство. В ресторане все рецепты утаить невозможно, в какой-то момент я принял для себя концепцию, что я шеф-повар, который учит, и от которого уходят люди в свободное плавание. На сегодняшний день, после обучения у меня, состоялись 27 шеф-поваров. Кроме того, у меня на кухне сухой закон, и если его нарушают, то увольняю сразу.
- Оставляет ли работа время на семью, отдых, общение с друзьями, занятия спортом?
- Конечно, оставляет, иногда выезжаю отдыхать. Но при этом всегда остаюсь на связи.
- А можете зайти в другой ресторан и при этом остаться обывателем?
- В определенный момент, благодаря супруге, заходя в какой-то ресторан на отдыхе, я понял, что нужно отдохнуть, а не критиковать. У каждого ресторатора свое видение кухни, обстановки и атмосферы в ресторане, и к этому нужно относиться с пониманием. Если тебе в ресторане не вкусно, то ты просто не ешь это блюдо, а не напрягаешь людей вокруг себя.
- Кто или что Вас в жизни вдохновляет?
- Супруга меня вдохновляет. Она работает вместе со мной. Она работала администратором в ресторане, и благодаря мне, в этой сфере и осталась. Очень поддерживала меня, когда мы строили ресторан. Это мой спутник по жизни, критик, и мы не смешиваем работу и личную жизнь. И у нас все получается. Гастрокафе "Тарелка" – семейный бизнес – жена, брат, и это идет только на пользу в работе.