Тетяна Самотий
Путера, вурда, бербениця, чабани. Магія? Так. Ці люди розмовляють дивною мовою, живуть в горах, без жінок, Facebook і холодильника з зимним пивом. Вони міряють життя церковними празниками, від Юрія до Чесного Хреста. Єдине оточення – вівці, собаки, рисі і вовки, але рушниць проти останніх не мають. Весь час – в роботі, бо на 4 людей – три сотні овець. Тричі на день їх треба подоїти і зварити сир. Запитання, а як ви розважаєтесь, викликає на їх обличчях скупу усмішку: "Ніколи нам". Єдина вільність, яка допускається не кожен день – заграти на сопілці, виганяючи отару і налити собі "корінчика" (міцна настоянка, що робить чабанів геть безстрашними).
Гуцулія. Як живуть істинні чабани
Знайшли ми тих неймовірних людей в Рахівському районі, біля села Лазещина. Це найвисокогірніша територія в Карпатах. Довго їхали вгору "джипом" на чеських "бляхах", а потім трохи топали самі. Зустрічав пес Бодик. Гавкав злісно, гарчав, але ватаг (головний чабан) його скоро "приструнив". Потому Бодик вже лестився, як дитя. Навіть не вірилось, що днями вовки, прямо між хатами, заїли 5 ягнят. А ті собаки отару вберегли, тому сіроманці пішли до села.
Ранок тоді видався холодним – вологим, пахла хвоя, і ніби дихала земля. Навколо дошкуляла дика мошкара, а висотні смереки з масивними коренищам наганяли трохи страху: а раптом за деревом ведмідь.
Овечок щойно подоїли, вони собі лежали в загоні, невпинно брязкаючи нашийними дзвіночками (такі чіпляють, аби не губились). Тварини рухались і відчуття, ніби тебе кличуть на церковну службу, або скоро Новий рік.
"А чабани постійно в русі. Прокидаються о 5-й ранку, моляться, доять овець. Двоє женуть отару на випас, їм до полудня доведеться пройти десь 15 км. Адже вівця на місці не пасеться, вона постійно кудись летить і треба пильнувати, аби не згубилася. Вівці, вона майже як люди, якщо в отарі є хоч одна, яка "петляє", то вона заведе всю отару до прірви", - розповідає ґазда Ілля Петрюк.
Живуть вівчарі у "стаї". Це така дерев’яна хатина, де цілодобово горить ватра і чоловіки варять сир. Як правило там немає вікон, а лише отвір, щоб виходив дим. Коли двоє йдуть пасти овець, у ній залишається ще двоє, включно з наймолодшим. Один може варити їсти, інший робить сир. Після обіду вони міняються. Ввечері чабани знову доять овець, роблять молоко, вечеряють, моляться і лягають спати. Так – всі п’ять місяців, з травня по вересень.
Ґазди с села, які віддали овець на випас, "рядом", себто по черзі, привозять їм продукти – гречку, м'ясо картоплю. Чоловіки самі собі готують, деколи навіть вареники ліплять. З меблів у їх стаї – ліжка, посуд для сиру, і вогнище, яке постійно підтримують. Дим іде на хату, але чабани до того звикли. Все з дерева. Ще є комора, де дозріває сир.
Чабанська економіка
Як розповідає ґазда Ілля Петрюк, навесні перед виходом на полонину господарі доять овець і міряють коновчиною, (спеціальна посудина), скільки кожна окремо дає молока. Якщо вівця дала 0,5 л за один надій, то чоловік має 5 відер молока за літо (по 15 л за одну вівцю). Так рахують мабуть вже 4-5 століть, відколи почали робити бриндзю. Загалом один господар може отримати до трьох тон сиру за сезон. Наприкінці сезону власник овець платить чабанові 250 грн за кожну окрему тварину. Загалом, чабани, при великій кількості овець, отримують по 40 тисяч за літо, але буває дуже по різному.
"Минулого тижня ми зійшли з полонини Ґрота нижче, тут ще будемо тиждень, і переходимо до села, бо нема де пастися. На Покрови овець спарюють з баранами, які чекають "дружин" ціле літо на фермах. Так споконвіку заведено. В березні родяться ягнята. "Хлопчиків" одразу під ніж, а "дівчат" тримають до травня, поки не відіб’ють їх від молока. Інколи вони народжують на полонині, то чабани ще й роди приймають. А малі потім по три матки ссуть. Хитрі такі. Жінки тут не працюють. Робота фізично дуже важка", – розповідає Ілля Петрюк.
Наймолодшому чабанові – 13 років
Михайло пішов вівчарити у 13 років. Мотивація проста – хоче бути незалежним від батьків і мати свої гроші. Весь той час він також живе без смартфона і забавок. У травні і вересня, поки сезон, до школи не ходить, навчальну програму доганяє потім. А тут, на полонині, заганяє овець, миє відра після молока, носить дрова, варить вурду.
"Вовків уже не боюся, от тільки вчора їх бачив, сірі такі. Робота не важка, тільки погано що рано вставати. Інколи тут помагаю готувати борщ, юшку з грибів. Мама на те нічого не каже, а тато на заробітках в Чехії. В мене є брат і сестра, але вони не хочуть до овець. А мене тягне на полонину", – зізнався зовсім неговіркий Михайло.
Михайло допомагає дорослим і зовсім не боїться вовків
Виявляється, ще в давнину вівчарі брали заганяльниками дітей, аби вчилися потроху справі. Але важкої роботи їм ніколи не давали.
"В селах завжди з великою повагою ставились до чабана і треба було заслужити, щоб ним стати. Майже як депутатом. Кожна полонина висувала одного і до нього добирали помічників. Тепер молодь не хоче. І чабан, ви знаєте, навіть нема в реєстрі такої професії. Вони всі фактично безробітні, і потім навіть не можуть отримувати пенсію", – каже Анатолій Павлюк, голова "Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів".
Що таке вурда і як роблять бриндзю
Молоко – рідина непевна, швидко скисає і не дає ловити ґави. Так, щойно здоєне молочко старший переливає у путеру (смерекову діжку) і ставить її на півтори години біля вогнища, аби воно охолонуло. Перед тим додається клєґ – сичужний фермент, який готують на основі шлунків молочних ягнят чи телят. Ложки такого вистачає на 60 літрів молока.
Коли ферментація відбулась, молоко збивають спеціальним битком – жбаталою. Потому чабан голими руками вибирає будз (сириний напівфабрикат) і проціджує його через марлю. Готову сирну "голову" виносять до комори, де вона стікає 2-3 дні. Потім будз сушать на сонці 8-10 днів і віддають селянам. Вже на низині жінки перетирають будз із сіллю, перетворюючи на бриндзю. Колись будз рубали сокирою, кидали в смерекову бочку і перетирали з сіллю дерев'яним інструментом – браєм. Тепер для цього використовують м’ясорубку. Такий сир мусить дійти до консистенції масла, і його знову розкладають в бочки.
Коли бриндзя дозріє сіллю, зайва волога вийде в дерево, то сир стає розсипчастим. Тримають сир у дерев’яних бербеницях або скляних банках дуже довго – до двох років.
Але ми знову повертаємось на полонину. Коли чабан вибрав будз, то ця рідина, переповнена білком, ще раз проварюється у величезному казані, і з неї вибирають вурду – сир, як італійська "рікота", він дуже м’який на смак, але довго не зберігається.
Так варять вурду. Фото: Т. Самотий
А ту киплячу рідину, що залишилась, жентицю, чабани використовують для миття посуду або годують собак. Сир дуже жирний і водою ці чани не відмити, воду беруть тільки ополіскування
Як вивести гуцульську бриндзю на європейські ринки
Місцеві кажуть, що років 20 тому в селі Лазещина було до 7 тис. овець, тепер же – не більше тисячі. Людям ніде косити сіно, праця важка, молодь втікає за кордон, а від держави немає жодних дотацій, хоча, наприклад, румуни дістають по 20 євро на одну вівцю.
Але тут на допомогу прийшли європейці. Вже два роки існує проект ЄС "Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні". Виявляється, що наша країна після підписання Угоди про асоціацію з ЄС взяла на себе зобов’язання не використовувати європейські географічні зазначення і реєструвати власні.
Що це значить? Географічне зазначення, наприклад, для сиру бриндзя – це словесне чи графічне позначення продукту, що вказує на його унікальні якості, зумовлені особливими природними умовами, місцезнаходженням і людським фактором. Крім того, це колективна інтелектуальна власність для його виробників. Якщо вони виробляють сир за традиційною та узгодженою технологією, яка майже не мінялася від 15 століття, дотримуються трьох рівнів контролю, аби гарантувалася якість сиру, то мають право продавати сир під маркою "гуцульська овеча бриндзя" (саме так гуцули 400 років називають свій сир, і не слід його плутати з усіма розсільними бринзами, що в супермаркетах).
Отже, зона вироблення бриндзі – це етнічна територія Гуцульщини, а саме – високогірні райони Закарпатської, Івано-Франківської і Чернівецької областей. Саме тут гуцули зберегли традицію літнього випасання на висоті вище 700 метрів. Крім того, карпатська високогірна вівця, яка дає молоко, – єдина витривала у цьому регіоні, де літом може випасти сніг, а навесні часті паводки. Гуцули знають, що якість сиру дуже залежить від погоди, трави і навіть від настрою чабана, його енергетики.
Технологія приготування сиру не змінювалася майже п'ять століть.
За словами Ганни Антонюк, національного експерта з ГЗ продуктів харчування (сир) на Заході України, планується, що гуцульська "бриндзя" отримає географічне зазначення вже до кінця року. Тоді готуватимуться документи на таку ж реєстрацію в ЄС – як першого харчового продукту з України.
Що це дасть місцевим жителям? Виведе цей продукт як на національний, так і європейський ринок, дозволить створити додану вартість. Сир зможуть збувати, як гуцульський "сувенір" не лише в Карпатах, тим самим, приваблюючи туди більше туристів. Відтак, люди сподіваються, що в майбутньому, виготовлення бриндзі стане прибутковішим, збільшиться поголів’я овець і більше людей захоче цим займатися
При приготуванні сиру використовуються тільки натуральні матеріали
"Ми працюємо з "Асоціацією виробників традиційних карпатських високогірних сирів", допомагаємо їм з фасуванням, маркуванням, виробленням документації, пошуками ринків збуту, організації гуцульських фестивалів. Ми починаємо з національного ринку – Київ, Харків, Одеса. А коли бриндзю зареєструють в ЄС, то її буде легше популяризувати і продавати за кордоном за цінами, значно вищими, ніж в зоні виробництва. Сьогодні містяни дуже хочуть споживати еко-продукцію, і це дає сироварам шанс підняти свій бізнес", – розповідає Ганна.
Як гуцули шанують чабанів і бриндзю
Гуцули щиро залюблені в свій край, і все те, що він дає. Вони називають бриндзю "білим золотом", а один горець навіть шептав на вушко, що "це наша карпатська віагра". На знак шани до чабанів і їх праці в Рахові щороку проводять гастрономічний фестиваль-ярмарок ,,Гуцульська бриндзя". На такий ми потрапили і восьмого вересня.
Господи! Видовище було щось неймовірним. О, Боже! Хотілось плакати і знімати все на камеру, аби забрати шматочок щастя з собою. Від самого ранку вулиці міста заповнили люди в яскравих самобутніх костюмах – вусаті гуцули і їх ошатні невеликого росту гуцулочки в квітчастих хустинах.
Потім через усе місто пройшов костюмований парад громад, чи не від кожного окремого села, з цимбалами і співанками. Нехай "відпочиває" сам венеціанський карнавал – рівень душевності просто зашкалював. Кінцева точка – парк Буркут, з якого видно гори, і він такий ж горбистий. Там уже гудів ярмарок, а кожне село локалізувалося в окремих садибах. Зайти в таку – це як побувати на сільському весіллі за шанованих гостей: нагодують, "присадять" на офинівку (настоянка з чорниць) і закружляють в танці.
Окрім всього, там можна було купити всі існуючі види бриндзі, вироби з овечої вовни, які дешевше і нічим не гірше термоодягу. Всі місцеві носять вовняні жилетки, і навіть якщо вона намокне, то зберігає тепло. А якщо в резинові чоботи одіти капчури (шкарпетки), то ноги ніколи не будуть мокрими.
На фестивалі були представлені всі види бриндзі.
Також на фестивалі був конкурс на кращу гуцульську овечу бриндзю: журі анонімним способом обирало таку через пробу кожного окремого зразка. Всі переможці отримали нову бербеницю для дозрівання бринзи, диплом і грошовий сертифікат, який зможуть використати на поліпшення полонинського господарства.
Важко навіть згадати, чим ще дивував ярмарок, – і ватра , і море концертів, кон.курсів та майстер-класів. Зрозуміло одне – туди краще поїхати, але вже наступного року.
На святі було багато молодих людей, які з гордістю одягають вбрання своїх предків.
Замість епілогу
Кожен з гуцулів важко працює, щоб відпочивати у вишиванці, шитій ще бабцею, танцювати під свої коломийки, а не російську попсу, і смакувати бриндзьою. Так, багато з дорослих за кордоном на заробітках, але всі вони повертаються, щоб збудувати дитині хату на горі і колибу для туристів. Вони тримають овець, бо так робили тати і діди, і мабуть лише міцна генетична пам'ять підказує, як вести господарство, і грати на скрипці (мало хто з них закінчував музичну чи бізнес-школу).
У кожній гуцульській родині зберігають давні традиції і передають їх дітям.
Либонь, дуже трепетне ставлення до традицій робить гуцулів особливими, не схожими на інших, і такими привабливими для чужаків. Хто посперечається, що гуцули змалку знають, хто вони і де їх земля? Бо ходити, тримати в руках топірець і розуміти звук трембіти, мабуть, вчилися одночасно.
І так, ми живемо під час технічного прогресу і штучного інтелекту, але який робот зможе зварити хорошу бриндзю, якщо її смак безпосередньо залежить від настрою того, хто її готує!
Нагадаємо, що проект "Географічні зазначення в Україні" фінансується ЄС. Він спрямований на розвиток системи географічних зазначень в рамках асоціації з Євросоюзом.
2018 року до Міністерства торгівлі і економічного розвитку надійшла заявка на реєстрацію географічного зазначення "гуцульська овеча бриндзя", яка в майбутньому стане основою для охорони цього позначення і в ЄС.
Тим часом, раніше новини "Сьогодні" розповідали, що українські споживачі виявилися незахищеними від фальсифікату на полицях продуктових магазинів. Журналісти "Сьогодні" склали ТОП продуктів, які безпечні тільки на перший погляд, а тому етикетки на них краще читати двічі:
ПУМБ
ПриватБанк
Ощадбанк
Райффайзен Банк
Укрексімбанк
Альфа-Банк
Укргазбанк
Універсал Банк
OTP Bank
Печерський
Шевченківський
Оболонський
Подільський
Голосіївський
Святошинський
Дніпровський
Дарницький
Деснянський
Солом'янський
Василь Ломаченко
Олександр Усик
Олександр Зінченко
Андрій Шевченко
Володимир Кличко
Еліна Світоліна
Андрій Лунін
Віталій Кличко
Дар'я Білодід
Юлія Герасимова
Toyota
Renault
Volkswagen
Hyundai
Skoda
Mitsubishi
BMW
Nissan
Mercedes
Ford
Головні теми