Чим поживитися гурману в Україні: на ринку можна купити ікру равлика і качині язики, а дичину – в мережі

15 Квітня 2018, 07:00

Як журналісти "Сегодня" шукали і пробували делікатеси

<div id="gt-res-content">
<div id="gt-res-dir-ctr" class="trans-verified-button-small" dir="ltr"><span id="result_box" lang="uk"><span>Катран</span><span>.</span> <span>Продавці</span> <span>запевняють</span><span>,</span> <span>що</span> <span>суп</span
Катран. Продавці запевняють, що суп

Українці скаржаться на високі ціни і низькі заробітки, але, як виявилося, багато дуже навіть не проти спробувати на зуб щось незвичайне, чого не купиш в рядових магазинах. Наприклад, ікру равликів, суп з акулячих плавців, зварений власноруч, або смажені морські гребінці. Як з'ясувала "Сегодня", народ ціни особливо не лякають: дорогі делікатеси купують по 100-150 грамів, на пробу. Втім, є екзотика, яка коштує недорого.

Розуміючи, що не вийде обійняти неосяжне, ми склали список най-най, з нашої точки зору, делікатесів, які можна купити в Україні, нехай навіть за чималі гроші. До нього увійшли: ікра равликів і морських їжаків, екзотична риба з тропічних морів, морські черепахи, гриби-трюфелі, сюрстремінг (квашений оселедець), тверді сири з живими личинками, кава копі-лувак (переварена в шлунку звірків-мусангів), екзотичні фрукти (гренаділла, пітахайя, дуріан – найбільш смердючий фрукт в світі), нарешті, дичина. І з цим списком вирушили на один з чотирьох найбільших в Україні оптових ринків, магазини і інтернет. Скажемо чесно: сумніви, що там знайдеться щось більш цікаве, ніж хамон, чорна ікра і сир пармезан, були. Але розвіялися
.

Ікра равлика і сім-вісім вусів

"Дивись, таки так, ікра равликів!" - об'єктив фотокора вже націлився на вітрину, де поруч зі 100-грамовими баночками з традиційним "кавьяром" примостилася 50-грамова упаковка з делікатесом №1 з нашого списку.

"Это наши украинские партнеры со своей улиточной фермы поставляют, — рассказал нам владелец икорного бизнеса Антон Яременко. — А так их продукция почти вся идет за границу. У нас ее тоже берут, в основном элитные рестораны, так как икра недешевая: 1600 грн за 50 граммов".

У розумі прикидаю, що кіло "равликових яєць" обійдеться в 32 000 грн, або 1000 євро, це на 10% дорожче чорної ікри високої якості.

Далі – риба. "Щось хочеться супчика з акулячих плавників, що не допоможете?" - звертаюся до симпатичної дівчини, яка тільки що обслужила покупця, по одягу схожого на провінційного бізнесмена середньої руки. Він довго і прискіпливо вибирав дві дюжини устриць: видно, що постійний клієнт. У відповідь вона піднімає на руках метрову акулу – чорноморського катрана.

"Нарежем вам плавничков на юшку, — с одесским говорком отвечает продавщица. — Возьмите еще акульи стейки, есть камбала, барабулька, бычки недорого".

Подякувавши, йдемо далі. А ось і екзотика, як з'ясувалося, з Атлантичного і Індійського океану. Найдорожчі – молюск морський гребінець (1250 грн за кіло вже очищеного) і риба морський язик (1000 грн / кг). На питання, чому така висока ціна, продавці відповідають, що везти далеко, а треба доставити швидко, тому дорого, адже продукт не заморожений, а охолоджений. Є делікатеси і дешевше – риба-папуга за 650 грн, імператор – за 590 грн, червоний півень – за 300 грн, мармуровий африканський сомик (у якого аж вісім вусів, а не два, як у нашого) – всього по 90 грн за кіло.

boy_8721

Равлики. Відкладають свою ікру в землю

Качині язики і мухи в сирі

У м'ясних рядах нам нудно: дичини немає, тільки птах, м'ясо і сало.

"Торговать мясом диких животных на рынках запрещено по санитарным нормам, — объясняет сопровождающий нас замдиректора рынка по развитию Вячеслав Забелин. — Но кое-чем я вас удивлю: у нас есть такой деликатес, как утиные язычки".

За словами продавця Оксани, язички водоплавних дуже затребувані в китайських ресторанах, де делікатес смажать у фритюрі. Ціна - 400 грн / кг.

"Один язычок весит 4—5 граммов, на кило их идет 200—250 шт., каждый вырезается вручную, так что это, считаю, недорого", — говорит Оксана.

Зате з сирами - роздолля: десятки найменувань, а найдорожчий коштує 1300 грн за кіло. За словами продавців, ціна висока тому, що сир з буйволиного молока, ручної роботи, має три роки витримки. "Чи є у вас сири з живими личинками сирної мухи?" - питаю у господині одного з магазинів на ім'я Ольга. На жаль, такого немає, з двох причин: складно забезпечити зберігання і - повна відсутність попиту, пояснює господиня.

"Мы знаем такой сыр, это касу марцу с Сардинии, его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, пока сыр не начинает подгнивать. Потом запускают в головку личинок специальной сырной мухи, достигающих 8—10 мм в длину. Через 3—6 месяцев все это едят. Но личинок есть не обязательно, можно их удалить", — рассказала Ольга.

А ось сиру зі справжніми трюфелями нам скуштувати вдалося. Вразило. Знайшли ми і трюфелі, але не свіжі, а мариновані, 35-грамова баночка коштує 400 грн. Як нам роз'яснили продавці, такий гриб використовується як приправа.

Як приправа і для желе

Як нам розповіли фахівці, багато дорогих делікатесів не їдять ложкою, а використовують, наприклад, як приправу.

"Икра улитки  — сильный афродизиак, сытный белковый продукт, хотя некоторые воспринимают его как аперитив, — говорит Антон Яременко. — Ее не мажут на хлеб, так как вкус очень сильный — похоже на смесь привычных грибов с трюфелем, и запах слегка земляной, ведь улитки откладывают икру в землю. Поэтому шеф-повара, как правило, добавляют несколько икринок, например, в салат, дабы подчеркнуть вкус блюда".

Ще ми знайшли на ринку таку рідкісну приправу, як іранський шафран по 200 грн за грам (для порівняння: 1 г золота 999,9% коштує 1200 грн, срібла - 15 грн). Продавець прянощів Ярослав розповів, чому він на порядок дорожче українського:

"Содержание действующего вещества в шафране, дающего аромат и цвет, зависит от градусо-дней, то есть от теплого климата. У нас его выращивают в Херсонской области, но профессионалы называют наш шафран "чернобривцами". На казан с пловом его нужна целая горсть, а иранского шафрана достаточно щепотки. Еще его водный раствор хорошо выводит токсины".

Акулячі плавники – основа для знаменитого супу, який в давнину їли тільки китайські імператори. За словами кухаря одного з рибних ресторанів Києва Сергія Развадовського, катран (500 грн / кг за стейк) цілком підходить – будова його хрящів така ж, як у будь-якої іншої акули, тільки їх треба приблизно вдвічі більше. Саме хрящі в розвареному вигляді є основою желеподібної консистенції страви. Що стосується розповідей про чудодійні властивості супу (підвищення чоловічої сили, лікування раку), то наука цього не підтверджує. А ось очищений морський гребінець (молюск) практично безвідходний продукт: обсмажити на сковорідці, полити лимонним соком і оливковою олією, посипати спеціями – і готово.

boy_8694

Шафран дорожче срібла

В мережі: стейк з крокодила і личинки

У пошуках викреслити зі списку делікатесів вирушаємо у всесвітню павутину. І відразу ж удача: на сайті безкоштовних оголошень продають консерви з квашеного оселедця (сюрстремінг – шведський національний продукт, який представляє собою консервований оселедець). Правда, дорогувато – 950 грн за 440 грамів риби, що неприємно пахне! Причому, як нам відповів продавець, торг недоречний – термін зберігання банки аж до 2019 року, час у нього є. На інших маркет-плейсах знайшовся і дуріан, під замовлення з Таїланду за ціною близько 500 грн/кг. З огляду на, що плід важить 5-8 кг, за нього довелося б викласти 2,5-4 тис. грн. Готові були нам продати і ікру морського їжака, причому недорого: 540 грн за 200 г. Продавець запевняв, що вченими відзначені лікувальні якості цієї ікри при лікуванні і профілактиці онкологічних захворювань. А поласувати стейком з зімбабвійського крокодила можна за 1660 грн/кг. Продається він в вакуум-упаковці вагою 250 г кожна. Не дефіцит і кава копі-лувак, зерна якої, нагадаємо, проходять через стравохід мусангів (малайських пальмових куниць), що поїдають неочищені кавові зерна. На маркет-плейс prom.ua 50 г зерен продавали за 490 грн, 100 г – за 777, по акції, оскільки підходив до кінця термін зберігання. Але все одно це на порядок дорожче, ніж кіло звичайної кави. Втім, бариста однієї з київських кав'ярень Марина впевнена, що цей напій для дуже тонких цінителів.

"Мы как-то взяли на пробу, заварили, как указано в рецепте, продегустировали. Вкус немного отличается от привычного — он очень мягкий, не горчит без сахара и немного отдает мускусом. Но считаю, что копи-лувак вряд ли стоит таких больших денег, это больше пиар продукта. Почти весь выпили сами, так как его мало кто спрашивал, несмотря на рекламу, ведь чашечка стоит 70—75 грн", — рассказала нам Марина.

Там же любителі свіжих трюфелів можуть купити чорний трюфель "всього" за 15,5 тис. грн/кг. Але, як роз'яснив нам кухар Сергій Развадовський, це, швидше за все, штучно вирощений продукт, адже дикий гриб, привезений з Франції чи Іспанії, коштує від 1000 євро/кг, а найбільш елітні сорти і особливо великі екземпляри можуть коштувати до 50 тис. євро/кг.

"Такие грибы вы у нас вряд ли найдете, настоящие ценители этого продукта имеют возможность попробовать их в Европе, тем более что их еще надо уметь правильно приготовить", — уверен Развадовский.

Найпростіший рецепт, за його словами - це омлет з трюфелем і шинкою, причому спеції додавати не можна, щоб не перебити тонкий грибний смак і аромат.

Досить пропозицій і дичини. В одному з мисливських господарств під Харковом нам були готові продати оленину, м'ясо кабана, козулі, качок і фазанів. Все, як запевнили, вирощено в мисливському господарстві, проходить ветекспертизи і безпечно для вживання в їжу. Можна купити як свіже м'ясо, так і вже приготоване, наприклад копчене філе кабана в вакуумі за 700 грн/кг. На свіжина ціни демократичніші: так, ціла туша невеликого кабана (до 60 кг) коштує по 170 грн/кг (вепр обійдеться в 10 тис. грн), ошийок – 200 грн/кг, лопатка – 170. Олень і косуля дорожче – по 270 грн/кг (якщо брати тушу) і від 300 до 500 за кіло свіжого м'яса в залежності від того, звідки воно вирізано. Дика качка вагою до кілограма йде по 150 грн/кг, а фазан – удвічі дорожче. Ведмедини і м'яса бобра не буває, оскільки ці тварини занесені до Червоної книги України.

А ось пропозицій сиру з живими личинками (касу марцу) знайти не вдалося. Развадовський каже, що його експорт з ЄС заборонений з санітарних міркувань, більш того, навіть в Європі касу марця дозволили тільки тому, що італійцям вдалося довести: це традиційний національний продукт, який виробляється на Сардинії понад 250 років (ще з XVII ст.). А ще він внесений до Книги рекордів Гіннеса як найбільш небезпечний для здоров'я.

Дари моря. Морепродукти везуть свіжими за тисячі кілометрів, тому ціна немаленька
Сири. Найдорожчий - з молока буйволиці
Трюфель. Використовується як приправа
Тропічна екзотика. Користується попитом у багатьох гурманів, мандрівників і любителів нового

Екзофрукти: пітахайя і кактус

На десерт - фрукти. Роман, молодий господар торгової точки, що спеціалізується на фруктовій екзотиці, пустив нас на склад своєї продукції. Там при низькій температурі зберігаються десятки ящиків з плодами тропічних рослин, про які багато хто навіть не чули, не кажучи про те, щоб спробувати. Тому що ціна кусається: за один екзофруктик завбільшки з яблуко або їстівний кактус, схожий формою і розмірами на гранату-лимонку, треба викласти 100-200 гривень!

"Занимаюсь этим бизнесом 1,5 года, — рассказал нам Роман. — В сезон ассортимент доходит до 100 наименований. Сейчас — вполовину меньше. Вот, например, гранадилла, самый сладкий фрукт из рода маракуйя. Она оранжевого цвета, продается поштучно — 70—90 грн в зависимости от калибровки. Кактусы продаю по 600 грн/кг, на кило их идет 5—6 штук. Красная питахайя, или "глаз дракона" (размером с большую грушу. — Авт.), стоит 200 грн за штуку, желтая — еще дороже. А папайя весом около килограмма, которую еще называют плодом хлебного дерева, идет 350 грн за штуку. Так дорого потому, что при сборе тропических фруктов применяется ручной труд: сбор, калибровка по размеру, плюс доставка за несколько тысяч километров, налоги".

За словами Романа, стабільний попит є, конкурентів у нього поки небагато. Основні клієнти - багаті гурмани або люди, які попрацювали в тропічних країнах і які розуміють, що вони купують. Ще беруть товар ресторани. При нас екзотикою ніхто не цікавився, люди купували традиційні груші, апельсини, сливи, банани. Багато продавців делікатесів скаржаться, що головна проблема - консерватизм українців, які не ризикують витрачатися на невідому дивину.

446156930_1_1000x700_delikates-konserva-surstromming-syurstremming-syurstreming-podarok-kiv_rev015

Сюрстремінг. Шведський делікатес продають по 950 грн за банку

Ви зараз переглядаєте новину "Чим поживитися гурману в Україні: на ринку можна купити ікру равлика і качині язики, а дичину – в мережі". Інші Новини України дивіться в блоці "Останні новини"

Автор:

Олександр Панченко

Джерело:

"Сегодня"

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Загрузка...
Загрузка...