Зробити стартовою
26,42
29,82
РУС

Слизький делікатес: як українські равлики проходять шлях від ікри до столу

Підприємці облаштовують цілі господарства, де вирощують молюсків за спеціальною технологією

Фото: "Сегодня"

Коли мова заходить про ферму, на думку спадають переважно великі рогаті тварини, які невпинно жують і вимагають підкидати що-небудь в годівницю. Однак, є і абсолютно безмовні ферми, рогаті мешканці яких не видають жодного звуку.

В Україні набирає обертів незвичний для нас вид агробізнесу – вирощування равликів. Щорічно відкриваються десятки подібних господарств в різних областях країни, а негласними лідерами за кількістю равликових ферм стали центр і захід країни. За даними асоціації "Український клуб аграрного бізнесу", українські фермери експортують більше равликів, ніж звичного для нас сала. Для порівняння, за десять місяців 2016- го фермери відправили за кордон 347 тонн молюсків, в той час як сала продали всього 51 тонну. 

І якщо раніше левову частку молюсків, які йшли на експорт, становили дикі виноградні равлики, яких, як гриби, збирали в лісах, то зараз підприємці облаштовують цілі господарства, де вирощують молюсків за спеціальною технологією. "Сьогодні" побувала на одній з найбільших ферм України, де в минулому році примудрилися зібрати 50 тонн молюсків.

У селі Войнівка, яке знаходиться в 40 хвилинах їзди від Полтави, на двох гектарах землі помістилися теплиці і поля, на яких "вигулюють" і вирощують молюсків, а в будівлі покинутого раніше сільського садка облаштували приміщення для розмноження і інкубації яєць, з яких з'являються новонароджені равлики розміром зі шпилькову головку.

Фермери запевняють: виростити равлика простіше, ніж відгодувати порося і навіть кролика, мовляв, черевоногі їдять в рази менше і не хворіють, а від ікринки до делікатесу на посуді проходить всього півроку. Однак для початку доведеться витратитися, облаштувавши територію для вигулу і закупивши вихованців для розведення.   

Перший етап: ігри та афродизіак з гарбуза

Європейські фермери воліливирощувати виноградних равликів, яких можна було подавати до столу лише через два роки. Однак пізніше зупинили вибір на двох видах, "Хелікс максима" і "Хелікс мюллер", які виростають всього за сезон, менш вибагливі у догляді і припали до смаку цінителям делікатесу. Більшість українських аграріїв перейняли цю традицію.

"Захопившись ідеєю розводити равликів, вже через два дні я був на равликовій фермі у Латвії, потім були ферми в Італії і Польщі. Там я шукав маткові стада і дивився, як все влаштовано", – розповідає засновник фермерського господарства "Равлик 2016" Сергій Данилейко. 

Виявилося, на Кіпрі молюсків вирощують вертикальним способом, підвішуючи спеціальну плівку, до якої вони і кріпляться, у Франції споруджують конусоподібні конструкції, а в країнах Східної Європи встановлюють дерев'яні щити, під якими і живуть равлики.

"Найбільше для України підходили польський і латвійський методи, які незначно відрізняються способами установки щитів і будовою стелажів. А ось італійський відкинув відразу. Вони вивантажують маткові стада відразу в поле і збирають урожай в чотири рази нижче, – розповідає Данилейко. – Ми ж утримуємо стада в окремому приміщенні, де равлики спаровуються і відкладають ікру. За сезон вони можуть відкласти до чотирьох коконів. Залежно від виду, кожен раз відкладають приблизно 50-250 ікринок. І вони гарантовано виживають, оскільки ми укладаємо їх в корекси на спеціальну землю без нематод. А в полі, як в італійському способі, їх гублять шкідники".

Активна робота на фермі стартує в кінці лютого, адже з березня до середини червня черевоногі молюски активно розмножуються. Щоб прискорити любовні ігри, равликів підгодовують природними афродизіаками – морквиною і гарбузом. Через два тижні після спарювання молюски відкладають ікру, справляючись із завданням по-спринтерському протягом кількох годин. На цей час їх висаджують на горщики з землею. Зараз на фермі працюють 11 осіб. Частина працівників невпинно пересаджує підопічних в горщик, а потім, висипаючи вміст на піднос, дбайливо витягають ложкою клубки білих "перлин". У контейнері з землею ікра може пролежати три тижні. За цей час з ікринки формується мальок з прозорим тільцем, якому за півроку належить вирости до розміру стиглої сливи і обзавестися міцною раковиною. Беззахисні крихітки бояться протягів, тому на вулицю їх виносять лише зміцнілими. 

Другий етап: теплиця, спеціальний раціон і сіль

Перші новонароджені з'являються, коли на вулиці ще прохолодно. Тому зміцнілих мальків переносять з інкубатора в теплицю. З огляду на те, що равлики люблять присмоктувати до поверхонь, фермери встановлюють на території дерев'яні щити, під якими навіть у спеку прохолодно і волого. Щоб рогате стадо не заблукало на сусідські городи, територію захищають невисоким парканом, який легко переступити людині, а равлику доведеться дертися не одну годину. Зверху загородження роблять бортик від пагонів, а під ним встановлюють бар'єр з сольових кульок. На м'яку плоть равлика ця спеція діє як кислота, тому молюски намагаються до неї не наближатися. Стінки відкритого поля додатково покривають тонким шаром солідолу. Основу раціону равликів становить трава перко – гібрид суріпиці та ріпаку. Завдяки високому вмісту в ній білка равлики швидко набирають вагу. А щоб добре формувалася черепашка, в меню додають багаті кальцієм крейду і яєчну шкаралупу. 

Коли дивишся на хоча і рогатих, але абсолютно нешкідливих равликів, здається, що бути власником такої ферми – одне задоволення. Однак, в цій справі маса тонкощів. За п'ять років роботи фермер набив не одну шишку, але говорити про невдачі не боїться, запевняючи, що з кожної складної ситуації намагається отримувати урок, що допомагає вдосконалюватися і рухатися далі.

"У перший рік через недосвідченість я купив маточне стадо, яке прокинулося, і так втратив 75% равликів. У другій рік вирішив, що вже суперфахівець, і замість перко посіяв три види трави, в результаті втратив 70% стада. У перші півтора місяці, коли для них важливий корм, вони з'їли всю зелень і просто згоріли в полі, тому що трава не встигала відростати. При цьому перко швидко зростає, а її широке листя служить укриттям від сонця. У третій рік втратив 50% маточного стада: через неправильне зберігання вони прокинулися і загинули за два тижні. Зараз все налагодилося", – ділиться знаннями з початківцями аграріями Сергій Данилейко.

А ось головні вороги равликів – посуха і гризуни. Щоб підтримувати оптимальну вологість, на фермах встановлюють автоматичну систему поливу, яка вночі зрошує поле. А боротися з гризунами допомагають звичайні коти.

"У нас родюча земля, а равликам багато не треба, думаю, у нас хороші перспективи. Ми займаємося процесом від А до Я, а ось в Іспанії і Італії популярний інший вид ферм – "бізнес для ледачого сім'янина". Вони закуповують молодняк, вивантажують його на невеликій ділянці землі і періодично поглядають, не відриваючись від основної роботи і рутинних справ, адже більшу частину роботи робить система поливу. А восени збирають врожай, продають і отримують прибуток на додачу до основного доходу", – каже Данилейко.

Третій етап: врожай, голодування і зимова сплячка

Через півроку фермери збирають перший урожай равликів. Робити це нескладно, адже молюски ховаються під дерев'яними щитами. Після цього відбувається строгий відбір і сортування. Більших особин відкидають – в наступному сезоні вони складуть маточне стадо. Молюсків поменше можна пустити на продаж живими або у вигляді напівфабрикатів. Перш ніж равлик потрапить на стіл гурмана, три-чотири дні його тримають на сухому пайку. Під час голодування молюск очищається, і далі його можна передавати на кухню.

Урожай равликів фермери збирають чотири рази за сезон: один раз в липні, двічі в серпні і самих запізнілих – у жовтні.

"Після збору вводимо равликів в анабіоз, знижуючи температуру. Зимують вони в спеціально побудованій холодильній камері на 500 "квадратів", де підтримуємо оптимальну вологість в 60% і температуру. У стані сну вони можуть провести від шести до восьми місяців, потім прокидаються, і починається новий сезон. У цей час потрібно їх без зволікання вивантажувати, щоб не пропали", – розповідає про тонкощі догляду за равликами Сергій Данилейко.

Заповзятливі українські фермери не тільки розводять молюсків, але і активно пропонують, мабуть, найдорожчий равликовий делікатес – ікру. Наприклад, дніпровські фермери за 50-грамову баночку білої ікри, схожої на намистини перлин, просять від 1500 грн до 2500 грн. До слова, вага однієї кладки в 100 ікринок становить всього чотири грами. Виходить, щоб на стіл покупця потрапила баночка делікатесу, трудяться мінімум 12 молюсків.

Кілограмова упаковка філе равлика обійдеться українському споживачеві близько 1000 грн, а напівфабрикат у раковині з різними соусами може затягнути і до 1500 грн за кіло. За слиз равликів, який використовують у фармації та косметології, фермери просять 3900 грн/кг. Не пропадуть навіть порожні раковини, які можна купити у Львові по 2 грн за штуку для виробів або фаршировані. 

Сидіти склавши руки власникам тихого стада не вдається навіть взимку, проте українських бізнесменів підганяє високий попит. За статистикою, щорічно на світовому ринку продається 420-450 тис. тонн делікатесу загальною вартістю близько $12 млрд. При цьому запит гурманів вдвічі перевищує пропозицію.

Нагадаємо, раніше "Сьогодні" писали про те, як вибирати і готувати устриці, мідії і равлики. Сьогодні порція устриць коштує не дорожче піци, а равликів – ще дешевше.

Відео: "События" на Телеканале Украина

Читайте найважливіші та найцікавіші новини у нашому Telegram

Ви зараз переглядаєте новину " Слизький делікатес: як українські равлики проходять шлях від ікри до столу". Інші Новини України дивіться в блоці "Останні новини"

АВТОР:

Дорошенко Ліна

Джерело:

"Сегодня"

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter
Орфографічна помилка в тексті:
Послати повідомлення про помилку автору?
Повідомлення повинно містити не більше 250 символів
Виділіть некоректний текст мишкою
Дякуємо! Повідомлення відправлено.
Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь, що ознайомились з оновленою політикою конфіденційності і погоджуєтесь на використання файлів cookie.
Погоджуюсь