Застілля по-козацьки: що їли на Запорізькій Січі

21 Серпня 2014, 04:56

До свята. "Прабатьком" куліша була саламаха, а капусняк козаки їли час від часу

Застілля по-козацьки: що їли на Запорізькій Січі

Святковий пікнік або сімейне застілля в честь Дня незалежності України можна зробити незвичайним. Для цього тільки й треба, що приготувати всі страви за козацькими мотивами. "Сегодня" за допомогою істориків зібрала нестандартні та старовинні рецепти епохи Запорізької Січі, серед яких - дві перших страви, закуски, і, звичайно ж, знаменитий куліш, без якого не обходилося жодне застілля поважаючого себе козака.

Відразу варто відзначити, що в раціоні козаків переважали крупи і риба. М'яса і молока було мало, оскільки козаки домашнім господарством не займалися, і худобу не розводили, розповів нам експерт з козацтва Михайло Чередниченко. М'ясо і сметану, за словами істориків, козаки добували переважно в походах, або купували в селах. Рідкістю для них була картопля та інші коренеплоди: в городі воїни теж не копалися. Основною стравою їх раціону була риба: її козаки ловили в походах, та й поселення свої розміщували переважно біля річок і озер. Рибу пекли, варили і солили. Також риба - основний інгредієнт традиційної козацької страви, зерби.

КУЛІШ

"Батьком", напевно, найзнаменитішої козацької страви - куліша - була тетеря. Тетеря - покращений варіант саламахи, в яку додавалася ще й пшоняна крупа. Як пояснив Михайло Чередниченко, пізніше в інших регіонах тетерю стали називати кулішем, а ближче до XIX століття її рецепт ускладнився. "Зараз куліш вдосконалили: в нього додають картоплю, хоча її не було в первісному рецепті. При цьому в кожному регіоні куліш готують по своєму", - говорить Чередниченко.

Інгредієнти:
пшоно - 200 г
ріпчаста цибуля - 2 шт.
сало - 150 г
чорний мелений перець і сіль - за смаком

Приготування
В підсолений окріп всипати промите пшоно, додати дрібно порізану шкірку від сала. Після того, як вода знову закипить, варити 20 хвилин на маленькому вогні під кришкою. Поки пшоно вариться, сало, що залишилося, нарізати кубиками, розтопити на сковороді, додати дрібно порубану цибулю і смажити до готовності. Опісля вміст сковороди додати до вже майже готового пшона і готувати ще 15-20 хвилин на маленькому вогні. Зняти з плити, дати настоятися 10-15 хвилин - і можна їсти!

ГАЛУШКИ

Прототипом для галушок стала основна козацька страва саламаха - своєрідний кисіль на воді або рибному бульйоні з борошном. "Козаки звикли до борошняних страв, але землеробство на Січі розвинене не було, - пояснив нам знавець козацької культури Михайло Чередниченко. - Муки було мало, її в основному привозили з походів. Тому козакам доводилося придумувати, як її раціонально використовувати". Так з'явилися галушки: вони були більш поживні, і стали одним з основних блюд у вільних українських воїнів.

Інгредієнти:
борошно - 2,5 склянки
яйця - 2 шт
вершкове масло - 100 г
вода - 0,5 склянки

Приготування
Спочатку просіваємо муку. Потім робимо поглиблення в борошняній гірці: туди вливаємо півсклянки води, розтоплене вершкове масло і розбиваємо яйця. Все це руками перемішуємо з борошном, поки не вийде однорідна, не дуже щільна маса - тісто. Його ділимо на невеликі шматочки і розгортаємо їх в ковбаски, які ріжемо на скибочки товщиною в 1,5-2 см. Скибочки потрібно варити в підсоленій воді або в популярному серед козаків рибному бульйоні. 10 хвилин – і страва готова.

ЩЕРБА

Риба була дуже популярна серед козаків - як правило, рибна ловля була їх основним заняттям в перервах між походами. "Саламата або тетеря мала бути у кожного козака, - говорить Чередниченко. - Звичайно, їли на Січі і м'ясо, але за нього потрібно було платити. Тому кожен козак намагався сам наловити риби - тим більше, майже всі козачі поселення розбивали найчастіше саме біля річок або озер". З риби варили юшку, також козаки сушили і в'ялили рибу на зиму. Відходів від риби, як правило, не залишалося. "Один французький мандрівник, коли був в Україні, писав потім, як козаки варили юшку. В степу він зустрів одного з них: козак варив рибу в дерев'яному відрі. Він нагрівав у багатті маленькі камінчики і кидав їх у воду, і так - кілька разів, поки вода не закипала", - розповідає Чередниченко.

Інгредієнти:
Лящ - 800 г
Судак - 500 г
Вода - 4 літри
Сіль - 2 ст. ложки
Пшоно - 200 г
Цибуля ріпчаста - 1 велика головка
Кріп - 1 пучок
Цибуля зелена (перо) - 1 пучок
Ікра ляща - 200 г

Приготування:
Покласти очищеного ляща в підсолену киплячу воду, варити 20-25 хвилин. Потім дістати шматки риби з каструлі за допомогою шумівки або ложки. У приготовлений рибний бульйон покласти очищеного нарізаного судака, варити ще хвилин 25 Коли судак майже зварився, в відвар додати дрібно подрібнену ріпчасту цибулю і склянку пшона. Рибу виловити з юшки і дати їй охолонути в окремому посуді. Коли цибуля і пшоно майже готові, додати ікру. Коли ікра зварилася, додати очищене від кісток м'ясо двох видів риб і залишити щербу покипіти ще 5 хвилин. Після, розлити по тарілках - і можна їсти.

КАПУСНЯК

Капусняк не був повсякденною їжею козаків, але іноді вони могли себе ним побалувати. Кожен кухар готував капусняк по-своєму, тому рецептів його було безліч, а оригінальний козацький знайти складно. Михайло Чередниченко припускає, що капусняк - страва, яке з'явилася в раціоні козаків вже наприкінці існування Запорізької Січі.

Інгредієнти:
Свинина - 500 г
Картопля - 500 г
Капуста - 500 г
Пшоно - 50 г
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Сало-шпик - 50 г
Часник - 15 г
Сіль і перець, зелень і вершкове масло - на смак

Приготування:
Свинину нарізати великими шматочками і зварити. Нашаткувати капусту, порізати картоплю, додати їх разом з промитому пшоном в свинячий бульйон і варити до готовності. Лук чистимо, дрібно нарізаємо і обсмажуємо на вершковому маслі. В ступці розтерти сало-шпик, часник і зелень петрушки. Разом з підсмаженою цибулею додати суміш, що вийшла, у капусняк, посолити, поперчити і довести до кипіння. Готовий суп розлити по тарілках (в кожну кладеться шматочок свинини). Можна заправити сметаною.

ПОТАПЦІ

За словами істориків, потапці були популярні на Січі і є споконвічно українською стравою. Цей рецепт один з найпростіших: час його приготування - 10 хвилин.

Інгредієнти:
хліб житній - 1 кг
сало - 200 г
часник - 1 головка

Приготування
Хліб нарізати невеликими тоненькими скибочками, кірку натерти зубчиком часнику. На сковороду з розтопленим салом кладуться вже натерті скибочки хліба і обсмажуються з обох боків до золотистого кольору. На стіл страва подається зі шматочками підсмаженого сала.

ЗБИТЕНЬ

Найпопулярнішим напоєм у козаків, звичайно, була горілка - її не виготовляли на самій Січі, а в основному привозили з походів. "Коли заарештували останнього гетьмана Січі Петра Калнишевського, у нього знайшли і заморські вина, і оливки, і інші ласощі. Звичайно, простому козакові це було недоступно, а ось старшина могла собі це дозволити", - каже наш експерт Чередниченко. Напої козаки варили рідко, але найпопулярнішими були узвар і збитень.

Інгредієнти:
мед - 1 л.
вода - 4 літри
дріжджі - 50 г
прянощі (можна додати корицю, кардамон, імбир, гвоздику, хміль або інші, що опинилися під рукою) за смаком.

Приготування
Мед розчинити в гарячій воді, додати наявні під рукою прянощі і кип'ятити протягом чотирьох годин. Отриману суміш злити в непрозору ємність і охолодити до кімнатної температури. Потім додати дріжджі - саме з цього моменту і починається бродіння, яке проводять на холоді (в погребі, наприклад). Через 30-40 діб напій розливають по пляшках і закупорюють їх.

Ви зараз переглядаєте новину "Застілля по-козацьки: що їли на Запорізькій Січі". Інші Новини України дивіться в блоці "Останні новини"

Автор:

Юліана Скибицька

Джерело:

"Сегодня"

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Загрузка...